Restaurante Señorito, tapas andaluzas a las órdenes de una rusa

Ever Cubilla es el chef-símbolo de Espai Kru, la marisquería nudista del grupo Iglesias. A muchos les bastaría con eso. Comandar uno de los restaurantes más interesantes de los últimos años en Barcelona y ser chef ejecutivo del Grupo Iglesias no es poca cosa. A él no. Cubilla no es, si lo entendemos así, del todo un Señorito. Al chef le rondaba hacía tiempo la idea de abrir un negocio de tapas andaluzas con su pareja, la joven chef rusa Olesya Kuznetsova en el que pudiera seguir sintiendo de cerca el mar pero en formato más popular.

Se conocieron cuando la rusa estudiaba en el Basque Culinary Center, se enamoraron (entre ellos y de Andalucía)  y poco han tardado en unir vidas, plasmar planes e ilusiones en un espacio tan singular como esta pareja. Y de eso va Señorito, un patio de picoteo en la calle Manso que aspira a ser el mejor local de tapas andaluzas en Sant Antoni.

La historia de amor de Cubilla con Andalucía es larga. La descubrió en 2009 catando el Puerto de Santa María tasca a tasca. “Andalucía tiene una cultura de pescado que no te la crees. Es pescarlo, es olerlo, vivirlo, cocinarlo… estar en un contacto tan directo con él es increíble. Aquí nos llegan productos muy buenos, pero no tenemos esas vivencias de cultura del mar tan cercanas y que tanto inspiran”.

Uno de los restaurantes favoritos para los amantes de los chicharrones es Casa Manteca, Cubilla y Olesya lo frecuentan cuando bajan a Cádiz. La Andalucía que el chef se ha traído hasta el plato está tematizada y escenificada en una barra de estética sevillana en la que saborear unos chicharrones desgrasados en fino; en las coquetas mesas de patio cordobés donde charlar, reír, cantar y picotear jamón Joselito; y en una bodega, escondida al fondo, en la que apuntarse a catas de los mejores Jereces del mercado (se programarán próximamente), de los que Cubilla es fan absoluto. Pero la escena no es lo más importante.

“La de Andalucía es una cultura cargada de clichés que, en lo culinario, no se conoce lo suficiente” insiste Cubilla.  Lo cuenta desde ese patio de botas, un cuadrilátero al fondo que acogerá también cenas degustación íntimas y que también tendrá un rincón clandestino para la coctelería. Cubilla explica que no tiene prisa por dar a conocer todo lo que el ofrece el sur y ha ido descubriendo estos años.

Precisamente, para rehuir de esa memorabilia cargada de tópicos: muy pocas mesas, azulejos en las paredes, macetas, hierro forjado… Iconografía y olé justa. No hay trajes de flamenca, ni lunares, ni cetros toreros en la pared (cosa que celebro), pero sí luz y señorío. Sin pretender inventar la rueda, Señorito acerca una Andalucía comestible en una cocina que se disfruta informalmente pero con todo lujo de detalles: con un mollete de pringá  bien hecho (atención amantes del bao), un boquerón con fritura de alta cocina, un cocedero de Huelva con cigalas y langostino acompañados con salsa tártara,  un pincho moruno mimado a baja temperatura y resucitado con un marcaje en plancha a 45º… I esto en  Sant Antoni, en el barrio del vermut –tienen una isleta dedicada al celebrado asueto de mediodía-  es una variedad sana que se agradece.

La cultura honda andaluza sobre el mar tiene esa cuerda. Bien lo recuerda un bonito mosaico en la pared izquierda de la entrada que reproduce la ruta de una Vía Augusta de casi 1.500 kilómetros que bordeaban el norte del fecundo Mare Nostrum y que repartía salazones, mieles, aceites, quesos y ganado. Y entonces el viajero descubría Gades (Cádiz), Corduba (Córdoba), Hispalis (Sevilla) y el largo camino hasta la siempre bien conectada Barcino (Barcelona), una calzada que ahora deberíamos encontrar en forma de moderna infraestructura, el esperado Corredor del Mediterráneo. Pero eso ya es otro debate.

Restaurante Señorito
Dirección: Manso, 54. Barcelona

Teléfono: 93.532.71.19
Precio medio (sin vino): 15- 20 euros