La cocina israelí es tan variada como incomprendida. Es como un sofrito con ingredientes árabes, askenazíes y sefardíes, aderezado con matices de la tradición halal y kosher, al que -como pasa en el resto del mundo- se agregan las nuevas técnica e influencias de un sector cada vez más global… Las cocinas de algunos chefs de renombre, como Yotam Ottolenghi y Michael Solomonov, dan cuenta de este discurso imprimiendo giros nuevos a componentes antiguos. Otros chefs, como Haim Cohen, se centran más en dar marcha atrás y preservar las recetas tradicionales. El conocido chef televisivo (una de las caras visibles del programa MasterChef Israel) visita Barcelona durante tres días en los que cocinará en los fogones de Nectari junto a Jordi Esteve (una estrella Michelín).
Será una visita con retorno. El chef de Nectari hará próximamente el viaje inverso para exportar la estrellada cocina de su restaurante de la calle Valencia en la que hace unos días estrenaba menú micológico de otoño.
Haim Cohen, la cocina tradicional enamorada de las verduras
Muchas veces, todo empieza con un buen chorro de limón, hierbas, verduras frescas y especias secas como la menta, la zaátar o el zumaque. Son algunos de los sencillos ingredientes que forman parte de la clásica ensalada israelí. Se encuentran en muchas elaboraciones tradicionales y a ellas se añaden “productos frescos, de calidad y de proximidad. Me gusta trabajar con elaboraciones sencillas”, explica Cohen. Es el caso de una equilibrada salsa de limón a la mantequilla con la que baña la preparación del filete de mero con alcachofa y (¡oh!) lechuga asada. Una delicia muy poco habitual, una cenicienta engalanada (no sobran sitios donde encontrarla). También es usual encontrar un buen plantel de verduras escalivadas en variadas elaboraciones como las que aquí acompañan a una excelsa sardina encurtida. Por lo general, las cocinas de Oriente Próximo, están surtidas de platos vegetarianos o en los que las verduras adoptan papel de vedette. Hierbas frescas y especias son también denominador común aunque sin ametrallar el sabor. Las segundas espolvorean matices en la golosa bruscheta de ceviche de jurel con aguacate y, las primeras, son el refrescante contrapunto de una crema de judías y calamares salteados y teñidos con su melosa tinta.
Las especias abrían, precisamente, los divertimientos del menú y resumían lo que estaba por llegar: el beygale (pan almibarado y horneado con una piel de sésamo) que se dippea rollo yankee embadurnandolo en aceite y rebozándolo en zaátar. La popular mezcla árabe de especias y semillas se diría que es un testimonio vivo de la pura heterogéneidad de sabores israelí. Como ese mismo zaátar, en ella confluyen todas las esencias culturales del país desde finales del siglo XIX.
Los israelíes –decía- no son mucho de carnes y pescados. La única concesión cárnica del menú es un carré al punto -el cordero se cría fabulosamente en las escarpadas laderas de Tierra Santa y se sacrifica a la manera kosher- con berenjena quemada y una niçoise ratatoullie (herencia de la cocina francesa que Haim Cohen estudio en su juventud).
La mayor influencia que ha recibido la cocina de Israel es la de los árabes palestinos. Precisamente, Ottolenghi apunta en su libro Jerusalem que las culturas culinarias de Israel “se pasan por la batidora y se fusionan en un puré en el que es imposible distinguirlas unas de otras”. Seguramente, la cocina no sirve para solucionar los problemas políticos del país, pero es un punto de unión para la gente y, a diferencia de la pulsión visceral del fútbol, la cocina no te exige acabar uniéndote a un lado u otro del campo. Así ve Cohen la cocina, como “un puente para ir de un lado hacia el otro, entre dos formas de mirar diferentes un mismo mundo”.
Nectari
Dirección: c/ Valencia 28
Telf: 932 26 87 18
Menú del chef Haim Cohen: 65,50 euros + IVA sin bebida (hasta el sábado 30 de octubre de 2016)
