Con la pompa y el jabón de todo lo que acontece en la dorada Marbella, echó a andar este pasado verano el restaurante DO MAR. Cualquier desfile de untuosidad en pleno corazón de la Milla de Oro marbellí hace temer siempre una exultancia figurativa de fondo. Pero nada que temer en este caso para un restaurante con sello Michelin y un menú de mediodía de solo 35 euros. DO MAR es el restaurante bajo el sello gastronómico del chef Oscar Velasco (2 estrellas Michelin, Sant Celoni) y de su mano derecha en sala, Abel Valverde (uno de los mejores maîtres de España ), en este rincón pudiente la emblemática Costa del Sol.
Las garantías Michelin acompañan a unas impresionantes vistas al litoral en las que descansar la vista entre plato y plato. El mar y las elaboraciones a la parrilla son los protagonistas. ¿Qué puede ir mal?
DO MAR, desfile marinero de la gastronomía malagueña
Málaga es siempre una fiesta. Especialmente, cuando se trata de comer y beber. Tanto en el sofisticado restaurante como en la zona de bar, en DO MAR brilla el producto del Estrecho de Tarifa. De allí es oriundo Paco Varela, su chef ejecutivo. Así que Tarifa convive en carta con la amplia y (a veces poco conocida) despensa de toda la Axarquía. Dan cuenta de un extensible catálogo de productos que, por desgracia, no todos los restaurantes de la zona conocen y trabajan.
Sobre troncos de leña reseca y algunas piñas de la cercana Sierra de las Nieves y de Juanar, chisporrotean langostas vivas, bogavantes y rodaballos XXL. Algunos ejemplares han pasado antes por las mesas para que los solícitos clientes los puedan fotografiar. Puro espectáculo en la era de Instagram (¡es lo que hay!).
Una bodega que recorre toda Andalucía
También se han mecido en esas brasas unas simpáticas gambas de Málaga que vienen a la mesa acompañadas de una Manzanilla Papirusa. Es la manzanilla de Lustau con crianza que homenajea a una bella mujer con nombre de éxito teatral de los años 40. José Antonio Barragán, gerente del restaurante aunque summiller en alma, tiene predilección por los vinos jerezanos, de su tierra, así que en su selección no faltan nunca clásicos como este.
David Robledo (responsable de la bodega de Santceloni) ha firmado una carta de vinos que viaja de las manzanillas, los amontillados, los olorosos, los palo cortado y los jereces, al espacio de los Grands Crus franceses. De un Fleur de Petrus a 690 euros, a albariños por copas a 4 euros. Aunque también hay hasta cervezas artesanas locales. Todo democracia. Se propone acompañar los entrantes con una cerveza artesana local elaborada en exclusiva para el restaurante: Catarina. En este caso, una Indian Pale Cream de ligera acidez y amplia en boca, capaz de jugar con el amargor y dulzor de unos platos de corte marinero.
En la línea de la agricultura ecológica y biodinámica local (tan de moda), apuestan por algunas bodegas pequeñas y singulares y por vinos blancos con crianza. Por ejemplo, sirven un chardonay de viña vieja recuperada de Colonias de Galeón, bodega de la sevillana Cazalla de la Sierra, comandada por dos mujeres. O Filitas y Lutitas 2016, un vino blanco con crianza elaborado por Viñedos Verticales y acogido a la Denominación de Origen Sierras de Málaga.
Pero, volvamos a la comida. Al igual que los vinos andaluces, el punto de brasa y los sabores ahumados intentan ser hilos conductores de todo lo que llegue a la mesa. Y, si no, con el olorcillo que desprenden las brasas desde la cocina hay casi suficiente. Los ahumados asoman en algunos entrantes. Por ejemplo, en una ensaladilla de patatas ahumadas con gambita blanca de Huelva. También, en un suave salmorejo confeccionado con verduras de Coín; en el salpicón con mejillones de la zona escabechados y langostinos de Sanlúcar; o en los pimientos rojos asados con pescaíto adobado.
Paco Varela ha desarollado gran parte de su trayectoria profesional en otro centro del buen comer en Marbella: el prestigioso Hotel Guadalpin. Y también se ha formado como parte del equipo de chefs de Ramón Freixa y Masao Kikuchi, unos de los granes maestros de la cocina japonesa. Su destreza oriental se deja ver e el trabajo con algunos pescados grasos. En platos como el tartar de rubio (mantequilloso y ligero, casi sin mordida), al modo de una ensalada waldorf. Esto es, embarcado dentro de una endivia encargada de aportar textura y amargor. También, en platos como el contramormo de bonito de Almadraba, acompañado por un jugoso pisto de verduras del cercano pueblo de Ojén, tierra de fuentes y manantiales 10 kilómetros al noreste de Marbella.
Otros espacios culinarios de referencia que han contribuido a forjar la personalidad de Varela han sido Ramón Roteta (Fuenterrabía), Residenz Heinz Winkler (Aschau im Chiemgau) y Le Louis XV de Alain Ducasse (París). El sello de esas grandes casas francesas y del propio SantCeloni se aprecia la selección del pan y aceites. Sirven algunas variedades de un obrador tradicional (de los pocos en la zona) del vecino pueblo de Alhaurin el Grande: El Colmenero. Son panes de masa madre preñados de aceitunas, pasas, centeno… Y aceites de oliva arbequina autóctona, de Puente Genil.
Entre las concesiones no marítimas del DO MAR, destacan platos con las aves asumiendo el protagonismo. Es el caso del pichón deshuesado en su propio jugo, o algunas concesiones cárnicas más contundentes: el jarrete de ternera lechal o la paletilla de cordero al horno con lacado de avellanas.
Hay un claro guiño final a la casa madre (Sant Celoni) en un completo carro de quesos con el que rendirse al disfrute y rematar la comida. No llegan a su monográfico de queso azul ni a sus 80 referencias, pero tienen proveedores similares y seleccionan quesos de cultivo, de pastor, series numeradas y etiquetas negras buscando perfiles fuera de lo común, muy afinados. Entre ellos, un comté de Petit Marcel afinado en cueva o uno de la quesería Cantagrullas, del exdiplomático Ruben Valvuena, afinado con humo natural que podría merecer un epílogo. Y, efectivamente, nada podía salir mal.
DO MAR
- Dirección: Urbanización Oasis Club, Cn, 340, KM. 183, 29602 Marbella, Málaga
- Teléfono: 952 86 83 96
- Menú: 35 euros
