El restaurante Alapar es el nuevo proyecto de Jaume Marambio (ex jefe de cocina de Pakta) y Vicky Maccarone en Barcelona. Está en el mismo lugar donde se emplazaba el local de elBarri. Se echaba de menos la alegría de ver las persianas subidas en el carrer Lleida. El nuevo proyecto (estrenado este martes 4 de mayo con un servicio íntimo) huye del menú degustación y nos habla de una moderna izakaya apoyada en los sabores japoneses y mediterráneos.
Adiós Pakta, hola Alapar
La diáspora de elBarri, grupo gastronómico fundado por Albert Adrià y los hermanos Iglesias, se dispersa por Barcelona y otras ciudades. Pasó con la reciente apertura de Teatro (ex Tickets). Pasará en breve con Come (ex Hoja Santa) que estará bajo la batuta de su exjefe de cocina Paco Méndez. Esta diseminación ha dado alegrías a otros restaurantes donde ha migrado el talento de los chicos exbarri. Un ejemplo es MontBar, que ha subido el nivel con la incorporación de Fran Agudo, y de su hermano pequeño Mediamanga donde trabajaba Maccarone y Marambio estuvo hasta hace bien poco.
En este nuevo proyecto las mismas manos, el mismo producto, pero una nueva mirada: de dueños. “Ya llevaba muchos años trabajando en restaurantes de estrella Michelin y tenía ganas de montarme algo propio”, reflexiona Marambio. El momento idóneo llegó cuando Pakta tuvo que cerrar durante 3 años y no se veía un proyecto concreto al final del túnel. Pintura, nuevo mobiliario y ya tenían su sitio.
Sin menú degustación
La carta de Alapar aún es inmadura, pero tiene claro que huirá del menú degustación. Muchos restaurantes están optando por dar muerte a los menús largos so pretexto que ya están pasados de moda. “A no ser que la gente venga y no quiera pensar, entonces nosotros podemos pensar por ellos y montarles uno”, ríe el chef tras la barra de madera donde se cocina en frío y se emplata a la vista de los 7 clientes que puede acoger. En esta primera experiencia probamos snaks como la sandía con dashi de sandía, la ostra con tartar de tomate ponzu y juevo frito de Codorniz y platos de temporada como el espárrago bañado en emulsión de ajo negro, con bonito curado y yema de huevo. En la parte de guisos: las Gyozas de fricando con salsa de jengibre y miso, la soba de ‘fideos’ de anguila con dashi de cebolla, hoja de rompepiedra y aceite de perejil y las mollejas en salsa de callos y sepionetas al Josper. En la parte dulce asoman postres nipones: el kakigori y el MushiPan con relleno cremoso de chocolate. En la parte líquida, interesantes sakes —como uno de la prefectura de Fukushima—.
Nuevas —y buenas vibraciones para un restaurante que acaba de despegar perqo que se siente como si ya se conociera de antes. Mientras, Albert Adrià ya ha abierto reservas para la reapertura de Enigma el próximo 1 de junio donde tampoco habrá menú degustación ni servicio nocturno. Nuevos tiempos para una Barcelona que revive con esta diáspora de talento gastronómico.
