Restaurante Atrio
- Dirección: Plaza de San Mateo, 1. Cáceres.
- Teléfono: 92 724 29 28
- Precio del menú degustación ‘menú cochino’ 2018: 149 euros
El restaurante Atrio es la parada obligada para los gastrónomos de paso por Extremadura. Me lo habían advertido muchas veces: prueba su menú degustación, su menú cochino. Pero una, que es de ascendencia extremeña (precisamente), todavía no había pisado la tierra prometida. Mucha gente es injusta con Extremadura.
A la cacereña Plaza de San Mateo uno se encarama con dificultad. Fuera, el rigor estival marca 47 grados. Extremadura siempre fue el centro neurálgico del despiadado calor estival. El calor no escapa a tierras extremeñas. Menos cuando no es agosto. Entonces se pelan de frío, encienden el brasero y recogen el agua a capazos. Quienes no la conocen, hablan de Extremadura como una tierra árida, seca. Pero su fértil tierra rezuma higos y sabores ibéricos. Sabe a pan de hogaza, a perrunillas, a gañotes, a comino, a orégano y a sandía de secano, que todo el mundo debería saber que es la mejor del mundo. Una alacena surtida de buen vivir. De un vivir sosegado y placentero. Mucho se equivocan quienes no entienden que vengamos al canicular sur de veraneo. Y qué atrevida es, a veces, la ignorancia.
Como sus tierras los extremeños son gente calurosa y cordial. Y es, precisamente, esa afabilidad, la que ha servido a Toño Pérez y José Polo para meterse en el bolsillo a todo el que visita su Atrio. Son los perfectos anfitriones. Gastronómica y personalmente hablando.
Un encuentro con un cuadro de Antonio Saura recibe en la entrada. Y un atrio acristalado reflejada en el suelo negro de la sala del restaurante, situado en el centro, el derroche de luz natural que hay fuera. El suyo es un proyecto de gran envergadura en pleno centro histórico de Cáceres que sigue creciendo. Galardonado con dos estrellas Michelin, Atrio es joven y es historia. Como en su cocina que sabe al producto de la tierra pero en un envoltorio nuevo, encierra una arquitectura vanguardista, de Tuñón y Mansilla, con líneas limpias y verticales, que culmina en una de las mejores bodegas del mundo. Eternos candidatos españoles a las tres estrellas como Mugaritz o Sant Celoni.
Atrio: una de las mejores bodegas de Europa
Muchos lo habrán leído, pero, como en otras cosas, desconfiarán porque… ¿está en Extremadura? Sí. En la bodega de este gran restaurante se catalogan unas 5.000 referencias en vinos de todo el mundo. Y eso, déjenme decirles que pasa muy pocas veces. En ella duermen bien fresquitas unas 50.000 botellas. Todas ellas bien alienadas como obras de arte en Chistie’s.
Por ejemplo, una colección de Château d’Yquem de valor incalculable (tienen una botella de la añada 1806 que ronda los 300.000 euros en carta y que, rota en el transporte, fue recuperada con un apaño enológico por la prestigiosa Madame
Garbey). Sorprenden aquí y allá botellas maravillosas, nunca vistas. Los ojos se me van tras los verticales de Château Latour, Château Margot, Romanée Conti e incontables añadas de Petrus…
Obviando estas y otras referencias impagables para la mayor parte de los mortales, para su bodega buscan vinos que nos cuenten historias y que nos emocionen. Se fijan en los pequeños burdeos, rastrean las tendencias enológicas y rescatan rarezas.
“Cuando lo abrimos queríamos posicionar nuestra tierra. Aspirábamos a hacerla una referencia para un tipo de turismo que busca la excelencia” explica Toño con esa media sonrisa de quien sabe que lo ha conseguido. Ese empeño personal por convertir Cáceres en una referencia pasa por trabajar una cocina que busca la pureza del sabor sin un corsé que impida salir a buscar otras referencias y sabores.
Del cerdo, siempre hasta los andares
Comer en Atrio es una agasaje. Es el juego de degustar en un mismo menú los mejores productos autóctonos -los que el visitante ansía llevarse en la maleta- pasados por el cedazo de la alta cocina. Y, de esos cocados, el cerdo es el rey. Toño Pérez y José Polo han celebrado la efeméride de sus 30 años con un menú cochino, dedicado íntegramente a su mejor aliado, el cerdo ibérico de la dehesa extremeña. El cochino marca la pauta de cada bocado.
El menú arranca con un divertido fingering en torno a las posibilidades del cochino como snack (el tartar de lomo doblao, la empanadilla de taro rellena del clásico guiso extremeño de tomate y comino, el bollo de tinta con calamar y guiso de oreja, la patatera en berlinesa caliente con panceta…).
Luego, se abre paso la contundencia del marrano: una albóndiga de largarto ibérico con callos de bacalao al gram masala, un mar y montaña en una vieira con manitas de cerdo en milhojas tostadas con caviar y caldo de cocido extremeño con su toquecito de menta…. A clásicos de su carta, como la careta de cerdo con cigala y caldo de ave, les roban protagonismo creaciones insólitas. A Toño le gusta mezclar lejanos productos del mar con el ibérico, por ejemplo, el atún que quiso ser lomito ibérico (aliñado con el guiso de matanza) con un suave velo de papada ibérica fundente en boca. La carne procede de la cooperativa Señorío de Montanera, empresa creada en 1995 que agrupa a 70 ganaderos que suman 60.000 hectáreas en Extremadura, Huelva, Sevilla y Portugal.
De esa maleta de productos de la dehesa que el comensal se lleva “puestos” también asoma, la untuosa y olorosa torta del Casar. Desde la sierra de San Pedro hasta la sierra de Montánchez, entre berrocales y llanos, discurren los dominios de este queso… En este menú se come en un prepostre de esferas y helado del premiado láctico, membrillo, bizcocho de té matcha y cubitos de manzana…
El marrano asoma el hocico incluso en el postre: un ganaché de chocolate elaborado con cacao amargo en la manteca de cacao es grasa de jamón. Hacer el marrano de esta forma cuesta 149 euros (sin bodega).
Atrio, un palacio de finales del siglo XIII
La ciudad amurallada exhibe una sublime arquitectura. Es, desde la terraza en la parte alta del restaurante, donde la Iglesia de San Mateo. La otra, en un patio interior, es la niña mimada del chef cacereño. Él cuida personalmente de los madroños, naranjas y plantas aromáticas que amenizan las frescas noches de agosto. Con es ese mirar de gentes pequeñas, no todo el mundo entiende aún por estos lares, el trabajo de este par de extremeños intrépidos. Quienes pasan a calificar de incluso obsceno el lujo gastronómico en una comunidad autónoma sencilla, poco tienen a progresar.
Con el objetivo de seguir creciendo, Los dueños del restaurante han adquirido la Casa Palacio de los Paredes-Saavedra, construcción de finales del siglo XIII y principios del XIV en el centro del casco histórico. Dentro del señño Relais & Châteaux , albergará 12 residencias vacacionales de lujo en una casa hecha palacio en el XVI. Un nuevo proyecto para seguir haciéndonos soñar con las noches castúas otros 30 años más.
