Es un secreto a voces. Pero muchos chefs con relumbrón Michelin son reticentes a explicarlo abiertamente: la lubina que se emplata en sus restaurantes, libre de anisakis, de considerable grosor, jugosidad e impecable sabor es Aquanaria. La empresa santanderina las cría en viveros naturales controlados dentro de las traslúcidas aguas de la isla de Gran Canaria. Pero el cliente prefiere la versión romántica de que come lubina salvaje cuando paga en un estrella Michelin. ¿Por qué?
La acuicultura gourmet
La acuicultura tiene asociadas connotaciones negativas. De una lubina salvaje, buscamos la tersura de su carne y tenemos la creencia de que se ha alimentado mejor. Y no siempre es así.
Si sabemos que el atún rojo criado en cautividad es él ibérico del mar (porque de él se usa todo y por la calidad de su carne) la Gran Lubina Atlántica de esta empresa le iría a la zaga. Criadas en piscinas naturales gigantes en aguas abiertas del Océano Atlántico, poco tiene en común con los peces autómatas que dan vueltas en la bañera de una piscifactoría. Su consistente y melosa textura, el aspecto marmóreo que le da la grasa infiltrada y el suave sabor de este pescado azul lo hacen el favorito de la alta gastronomía. Esta fue la idea de Gustavo Larrazábal, visionario e investigador del sector, que a los 65 años liquidó su antigua empresa y desafió la idea general ligada a este tipo de industrias creando una modelo que ha sido un éxito.
Libre 100% de anisakis, la lubina Aquanaria es usada profusamente en alta cocina por su precio estable y calidad organoléptica
Pioneros en España en el negocio de cultivos marinos, con casi 50 años en el mercado, muchos de los cuales, especializándose en este producto, Aquanaria se ha convertido en el proveedor secreto habitual de algunos de los mejores restaurantes de España y de otros 23 países a los que exporta a diario, entre ellos Japón, Estados Unidos o Kuwait (es el mayor exportador aéreo de Canarias).
La regularidad es un bien preciado en un restaurante. Todo lo que juegue a favor suma. Los chefs que lucen en su chaquetilla los preciados macarons no se arriesgan sin necesidad. Buscan la regularidad de un producto que se pesca bajo estricta demanda, todo el año, y que es capaz de ofrecer siempre ejemplares de gran tamaño (de 2 a 4 kilos) que puedan hacer lucir en sus restaurantes (la crianza se alarga a 36 meses y el récord en peso fue una lubina que llegó a pesar 7 quilos). Todas ellas, válvulas de calibración interesantes para cualquier cocina profesional con un estándar ineludible tan alto. El precio por cubierto medio-alto sienta a la mesa a clientes si cabe más exigentes. Eso ayuda a decantar fácilmente la balanza.
Todos, motivos culinarios y empresariales valiosos. Pero hay más. Un mejor sabor, la estabilidad del precio y la trazabilidad son otros factores que hacen fácil entender la elección. La calidad del pescado no solo está sujeta a que sea fresco, viva en aguas tan ricas como las galletas o lo cocinen Berasategui o los Hermanos Torres. El arte de pesca es crucial. Para que el animal no se estrese y contamine su carne con mayor concentración de compuestos hidroperóxidos hay que evitar que muera por asfixia y ha de ser capturado preferiblemente de noche. El estrés le da un sabor amargo, más degradación de los ácidos grasos omega-3 y menor vida útil.
Además de poner el foco en el bienestar animal, desde un punto de vista sanitario, la cría y captura de lubinas tal y como lo hace Aquanaria es más trazable y segura hoy en día. Porque se extraen de agua únicamente las piezas ya vendidas y porque por la naturaleza de la lubina —es un pez carroñero—, solo este método permite certificar que estén 100% libres de anisakis. Un punto importante dado el auge de las elaboraciones con pescado crudo, también en casa, que trae acarreado este riesgo que puede ocasionar un problema de salud grave.
A 2 millas de la costa canaria, las lubinas surcan las fuertes corrientes marinas despreocupadas dentro de estructuras en forma de anillos de las que penden redes fondeadas. Ponen en tensión su musculatura con ejercicio constante, nadan a contracorriente y ‘pastan’ pienso de pescado esterilizado libre de anisakis.
Las aguas cristalinas, saneadas por las corrientes y la ausencia de industria son un hábitat ideal para su cría (también la temperatura media de 24 todo el año). Eso también contribuye a un mejor sabor del pescado y a que no desarrolle la grasa compactada típica de la acuicultura convencional. Y no se trata en este caso de un slogan de marca. La profundidad en ciertas zonas no impide ver el lecho de rocas bajo los pies si se sale a fondear. Los peces ni se tienen que preocupar de cazar, ni se ven expuestos a comer otros peces infectados con el temido parásito o cualquier otra delicatesen que les asalte cuando hay hambre. Todo parecen ventajas. Pero no.
Elaborar un buen producto cuesta mucho (en inversión y en tiempo). Como en el caso de un buen jamón ibérico. Instalaciones tan expuestas son difíciles y caras de mantener. Al ser isla volcánica, Gran Canaria no tiene plataforma continental que la proteja y, en ocasiones, las corrientes son tan fuertes como en el medio del océano causando desperfectos en las piscinas. El gasto energético y estructural es importante, pero sigue siendo sin embargo muy superior en la piscifactoría tradicional que tiene que recrear desde cero en tierra las condiciones acuáticas idóneas (temperatura constante, saneamiento hídrico).
Una vez capturadas las lubinas de Aquanaria inician un corto viaje. Primero, hasta sus instalaciones de calibraje caja por caja y envasado, ubicadas en Gran Canaria donde llegan a trabajar 4 toneladas a la hora (en 2019 Aquanaria facturó 23M con una producción de 2.500 toneladas). Después, hasta el avión con el que vuelan en 48 horas hasta cualquier punto gracias a una distribución especializada. Un modelo de negocio que, pese a la crisis, tiene visos de seguir creciendo. Desde hace pocos meses, este producto excepcional también puede adquirirse en su web (24h al día 365 días al año). Decidieron sumarse a la tendencia de llegar a casa de particulares tras el confinamiento y la bajada de demanda nacional y la aceptación ha sido mayúscula.
En un mundo con demanda de proteína animal cada vez más alta, la cría en cautividad con estándares de calidad altos será muy bienvenida en el futuro. Permitirá hacer mella en la sobrepesca y explotación pesquera de especies, algo que poniendo en jaque la delicada biodiversidad marina, cuidar nuestra salud y ofrecer un planteamiento empresarial que, a la larga, solo puede beneficiarnos a todos.
Aquanaria
Más info en su web
Comentarios 1
Enhorabuena Lourdes, qué bien explicado todo.