Un reguero metálico de peces colea en el intenso azul sobre nuestras cabezas. Estamos en Tunateca, la tienda-restaurante (espacio gastronómico, nos explican) con el que Balfegó acaba de hacer desembarcar a sus atunes en medio de la Diagonal de Barcelona. Abrió anoche sus puertas al público y no podía tener mejores maestros de ceremonia. Han sido los mejor conocen su producto, chefs como Martin Berasategui, Hideki Matsuhisa o Marc Miró, los embajadores de esta singular y esperada apertura. ¿Por qué lo de singular y esperada?
Desconocida para el gran público, pero seña y garantía de uno de los mejores atunes rojos del mercado, la empresa familiar catalana de captura, engorde y distribución del llamado “ibérico del mar” había anunciado la voluntad de conquistar con el último paladar, el del ciudadano general. Pero no llegaba.
Son desde hace años restaurantes como Lasarte, Koy Shunka o La Llotja -en el cercano puerto de l’Atmetlla de Mar donde se crían- quienes suelen tener el atún rojo de los hermanos Balfegó en sus cartas. El resto, nos lo imaginamos cuando vamos a comprar al super, pero, no es lo mismo. Más de la mitad de la producción se exporta al mercado exterior, en especial a Japón, a donde se destinan unos 1,5 millones de kilos al año.
Con unos 300 metros cuadrados de espacio situados en la intersección con la calle Muntaner, los Balfegó quieren hacer de la Tunateca una suerte de meca atunera; un envolvente espacio bajo el señuelo estético de El Equipo Creativo (autores también del Bellavista del Jardín del Norte). Lo explica Juan Serrano, director general de la empresa al indicar que buscan “crear un centro divulgativo de la cultura del atún y dar a conocer su producto a los ciudadanos”.
Tunateca es la consecuencia evolutiva de una empresa cuya pasión por el atún se ha infiltrado en tres generaciones y que ha proyectado en el mundo gastronómico a una pequeña localidad costera terraconense. “El largo camino desde l’Atmetlla de Mar hasta la Diagonal –señala Manel Balfegó- es ahora más corto”. En 2015 el grupo facturó 48 millones de euros, un 20% más que el año anterior, así que el negocio da cuerda para ampliar quizá en un futuro una plantilla que ya cuenta con 220 trabajadores.
Sin envidiar al que se cocina en Barbate, el atún rojo del Baix Ebre se servirá en recetas preparadas con atino –también para llevar- bajo distintas visiones gastronómicas del producto, aunque también podrá comprarse crudo para cocinarlo en casa. El atún rojo es un producto excelso, sibarita, al que incluso Berasategui reconoce parte de su éxito como chef.
Además de comérselo, el atún rojo trae consigo toda una historia que vale la pena contar. Con ese objetivo, Balfegó ha prometido realizar periódicamente sesiones de ronqueo del atún abiertas al público, para conocer una de las artes milenarias que aún se conservan intactas ligadas a este noble producto. Que bueno será tener atunes como los de la Tunateca en Barcelona para evitar atunes tunantes, de esos petrificados en las estanterías del supermercado, y evitar, de paso, comprarlos al tuntún.
Tunateca
Avinguda Diagonal, 439
