Salir del paraguas onomástico de un gran chef es cosa dura. Es lo que han hecho en Totora (antes Tanta). Desligarse de la franquicia del titánico Gastón Acurio para reivindicar un restaurante peruano de sello propio que, si bien no reniega, tampoco siente nostalgia. La nostalgia no es una buena compañera de viaje; te limita, te paraliza y no te deja ver cómo eres. Algo parecido debió sentir Pablo Ortega cuando Antonio Aramburu y Patricia Vega decidieron que vivir bajo el sello del tótem peruano que ha enseñado al mundo qué es el cebiche no compensaba y confiaron en él para proseguir el viaje juntos.
Torora es una huida al corazón de la costa norte del Perú desde el Eixample. Fue allí, precisamente, donde los moche, una civilización precolombina maestra de la pesca, elaboró según cuentan el primer cebiche. La embarcación que usaban para faenar era el caballito de totora, una piragua hecha con una planta acuática muy flexible de la que toma el nombre. El bautizo del restaurante vino por esta pequeña historia y su vocación de ser una cebichería fuera de las calles peruanas pero con el mismo espíritu. La acidez, la frescura y el pique apuntalan la gastronomía peruana.
En esta nueva y –esperemos- exitosa andadura de Totora mira al norte, el pescado y el marisco están sobrerepresentados aunque dejen algo de espacio a unos guisos bien marcados y a algunos platos más tradicionales. Causas y tiraditos (por algo están entre las recetas más populares) comparten peso con los arroces, quinuas, makis y nigris. La cocina criolla tradicional es, sin embargo, marginal. El lomo salteado (reducción de carne bañada en umami de salsa de soja y de ostras) es una fusión bien encontrada con la gastronomía japo-preuana, la nikkei, y la china, la chifa y los guisos más tradicionales. La divertida y desacomplejada cocina nikkei es el legado que dejaron las hordas de inmigrantes japoneses al limeño puerto de Callao a finales del siglo XIX. Como en Perú de hoy vive la segunda mayor población japonesa de América Latina, el gusto por el pescado fresco y los sabores orientalizados es bien visible en su gastronomía. De hecho, la palabra nikkei también sirve para identificar a los hijos de aquellos inmigrantes japoneses, ya nacidos en suelo peruano.
Pero volvamos a la gastronomía. Ortega es un chef joven pero maduro. Al igual que el dueño, Antonio Aramburu, sabe lo que quiere transmitir: una cocina que convenza a los fans de los clásicos peruano y que atrape a quienes busquen sabores con una fuerte huella personal. La insólita causa de pulpo (patata con albahaca bajo suave olivada, huevo y tomate) es capaz de explicar qué quieren decir cuando explican que quieren ser “una cebichería moderna, de aquí”.
No han cambiado ni al equipo de cocina, ni tampoco a los camareros; ni si quiera el ambiente, aunque pretendidamente más colorista e informal, ha dejado de respirar el Perú más absoluto. La barra de ceviche de la entrada incita a picar y entablar conversación y el fondo, selvático y forajido, está vestido con mesas de bambú y cómodos rincones en los que conversar todo lo que se alargue un pisco. Si no os atrevéis a sentaros y pedir de carta el primer día, el correcto menú de mediodía puede guiaros con una sensata propuesta a 17,50 euros que no os hará naufragar.
Totora
Còrsega, 235
Teléfono : 93 6674372
FGC: Provença
Precio medio: 30- 40
