Hubo un tiempo en que la carta de quesos era el qué de un restaurante. Y si se habían traído de detrás de los Pirineos, mejor. La huella de la fogones franceses en la restauración española sigue siendo (como saben) alargada pese a la otra sombra (la bulliniana). No lo digo yo, lo dicen quienes más saben, pero yo lo recuerdo cada vez que doy de sopetón con una carta de quesos restaurantil digna de genuflexión. La tentación. Otra vez. Claro que hay tablas, y tablas. Están las que sintetizan el atino gastronómico y las que corroboran la desmañada cutrez de quienes describirían un Re-Quesón como un queso de tamaño descomunal. Hay locales con suerte porque cuentan con los mejores para hacer la suya y, claro, nos dan grandes alegrías. Desde hace cuatro años, Rías de Galicia y Espai Kru (C/Lleida, 7) dejan su elección en manos de un grupo de periodistas gastronómicos y algunos paladares populares (amigos y clientes con suerte) en una cata a ciegas de variedades afinadas por Eva Vila (Vila Vilinteca). Los ocho quesos aplaudidos son la carta que sus visitas disfrutarán durante esta temporada.
El festín láctico prepostre para mi es perceptivo. Esta costumbre se perdió en algunos restaurantes de Barcelona por la exigencia de conservación de un producto que (como el vino) está vivo. Rotación de piezas, humedad y control experto son exigencias atrevidas en un mercado con la justa formación. Hacer una mínima selección es, incluso, jugársela. Reivindiquemos más y mejores tablas queseras y menos puns, buns y todas esas puñetetas modernas… que hay quesos españoles entre lo mejor del panorama europeo.
Encontramos magníficas opciones en DosCielos, en Moments, en la Cuina del DO o el novísimo Castell de Peralada por poner algún ejemplo. Cada uno la elige a su manera pero los hermanos Iglesias entienden sus restaurantes como algo familiar, por eso la cita acaba convirtiéndose en una tarde divertida en la que saborear, oler y descubrir una exquisita polifonía de sabores y olores –penetrantes, claro.
Este año Eva Vila desenfundó 27 quesos internacionales (lácticos, de pasta blanda, dura y azules) para los que cinco vinos fueron compañeros precisos de baile (Domaine Clos Naudin Brut Cuvée 2010. AOC Vouvray, Trapet A Mínima Blanc 2014. AOC Alsace, Belondrade Quinta Apolonia 2015. VT Castilla y León, L’Equilibriste Negre. DO Catalunya y Barbeito Malvasía Reserve 10 Years Old. DOC Madeira). Entre los quesos catados en Rías de Galicia, rarezas como el único queso italiano de pasta blanda elaborado con 3 leches (Robiola), uno elaborado únicamente por mujeres (Saint Nectaire Fermier), el queso de vaca elaborado con leche cruda y cuajada ácida más grande del mundo, el “Mejor Queso de Montaña de Italia” cuya receta se remonta al siglo XII… “Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino” que reza el dicho popular y con esta selección de 8 referencias entre 27 peculiares variedades propuestas nos quedamos:
1. Robiola 3 leches. Cabra, vaca y oveja. Bosia. Piemonte. Italia
2. Saint Nectaire Fermier. Vaca. Auvérnia. Francia
3. Massimo de Pràvia. Vaca. Pràvia, Asturias
4. Idiazabal de pastor. Oveja. País Vasco, España
5. Riseley. Oveja. Berkshire. Inglaterra
6. Castelmagno. Vaca, Piemonte. Italia
7. Cusié de Malta. Vaca y oveja.Piemonte. Italia
8. Zelu Koloria. Oveja. País Vasco francés. Francia
Restaurante Rías de Galicia / Espai Kru
Dirección: Carrer de Lleida, 7
Telf: 934 24 81 52
