Hay sudor y un olor a realidad animal difícilmente descriptible. Hay gritos, sí, también hay gritos. Pero, sobre todo, hay sangre, mucha sangre. Quien ha visto o participado alguna vez en una matanza nunca olvida esa experiencia…
Ese mismo líquido que nos corre también por dentro se abre sendero como un reguero oscuro por el patio. Y va tiñendo el cemento camino acompasado hacia el desagüe como en una despedida plañidera. Ese líquido sanguinolento recuerda la pretérita batalla que libró un día el hombre por su supervivencia. Una cruzada por la comida, por un aprovechamiento que ahora suena a risa. Del cerdo hasta los andares dicen…
Una matanza no es un acto que se pueda tomar a la ligera. Es un trance licito entre la vida y la muerte, ligado a la antropología misma de la raza homínida. Es un sacrificio, pero también es un homenaje, una loa, casi un ritual. El más noble de todos.
Aunque las matanzas caseras hace años que casi se extinguieron y ya no abastecen la alacena popular, en algunos pueblos de España hay familias que mantienen en la intimidad de su hogar la tradición de matar el guarro. Y en esa homilía del descuartizamiento gorrino se sigue congregando a toda la familia: abuelos, mujeres, hombres y retoños. Se destruye y se construye. La familia compartirá los ágapes de todo el día mientras elaborarán embutidos que después cocinarán o secarán para abastecerse todo el año. Los chorizos, los morcones, las longanizas, los Bulls… Cada bocado con una preparación distinta y un curado acorde. Piezas para recibir y saborear en festividades que les recordarán cómo une esto de las matanzas.
La matanza mallorquina
Como la ensaimada o los mismísimos quartos embetumats, la sobrasada es en Mallorca artesanía pura. Un bocado trascendente del que prohombres como Xesc Reina han hecho bandera. Sus embutidos
coronan las mesas de algunos gourmets y forman parte de platos en restaurantes con relumbrón Michelin (una de sus últimas creaciones es una sobrasada con queso azul de la Cerdanya Molí de Ger) ganadora del premio InnoFòrum al sabor.
Apeándonos de la Michelin, pero sin dejar la buena mesa, rinde tributo al fornido embutido patrio el chef balear Miquel Calent desde su restaurante homónimo situado en Campos.
Miquel Calent mata cerdo en su casa cada año. Elaboran en familia los embutidos caseros que luego servirá en su restaurante. También lo hará en el gastronómico Cuit que tiene encaramado en la última planta del céntrico hotel Nakar, en el corazón de Palma.
Antes de que Palma fuera nada y se situase en el mapa de los propios mallorquines, la cocina de Calent ya reinaba ella sola en su salón.
Miembro del colectivo culinario Chefs(in), que aglutina la alta cocina de las Illes Balears, Calent es una celebridad balear. Ahora, las familias hacen cola para comer en su restaurante. Especialmente, cuando, por ejemplo, sirve un menú “de inspiración matancera” a un precio cerrado y por una sola noche.
Mallorca, más que sobrasada
Ocurrió hace unas semanas y hasta la ‘isla mayor’ balear se desplazaron incluso comensales de Barcelona, ávidos por probar su frito mallorquín (plato elaborado con la carne, la asadura, el hígado y la sangre cocida del cerdo) y sus sopas mallorquinas (con verduras de temporada donde se remojan rebanadas de pan de hogaza seco cortadas muy finas. Normalmente no faltan la cebolla, el pimiento ni la col). Se sirvieron, entre otros platos de inspirados en la cocina popular mallorquina con eje verraco. Todo maridado con una selección Premium de cervezas San Miguel (Eco, San Miguel 1516, Especial y Selecta).
Su arròs melós de matances amb bullidures i el seu cruixent es un buen resumen de como Calent búsqueda una estética actual en el emplatado manteniendo unas estructuras de sabores tradicionales que recuerdan a antaño. Los ‘matanceros’ yacían en un rincón para reconfortarse con uno de estos bocados tras una jornada cortando carne, pelando ajos, salando y embutiendo tripas.
El campo ya no es igual. No lo son tampoco los pueblos y no lo es la forma en que los embutidos “presuntamente caseros” llegan a nuestras mesas. Pero un viaje a Palma bien vale el intento por hacerse con unas longanizas, un butifarrón y una sobrasada de las que no se pueden untar porque llevan carne y tocino en proporciones de un 50/50. Nada supera, sin embargo, un vistoso camaiot cuya jugosidad nos cuenta dependerá siempre de las carnes seleccionadas de cerdo y del porcentaje graso final que las una. Ya saben, un buen camaiot es el yin y el yang de las texturas gorrinas.
Ca’n Calent
- Dirección: Ronda de l’Estació, 44, 07630 Campos, Illes Balears
- Horario: Lunes cerrado
- Teléfono: 971 65 14 45
