¿Miramar (Paco Pérez) será ese nuevo tres estrellas Michelin 2017 o quizás será la chef Fina Puigdevall (Les Cols) quien las logre? ¿Viajarán las estrellas hasta Atrio, en Cáceres? Las estrellas Michelin dan pereza. Cada año más. Pero como es una marca, de esas en rojo, en el calendario gastronómico, hoy toca hablar de ellas. Lo haré con toda la distancia que se presupone a alguien que disfruta de la alta gastronomía tanto como de las tapas de barrio. Cada cosa en su momento. Tras el anuncio hace unas semanas por parte del director de Relaciones Exteriores de Guía Michelin, Ángel Pardo, de que habrá un nuevo triestrellado en la guía de este año, muchos en Catalunya creemos que el premio gordo puede quedarse en Girona por varios motivos. Existen ocho triestrellados españoles (Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Sant Pau y DiverXO), 20 restaurantes con dos estrellas, y 146 con un brillo.
De ser Paco Pérez el chef aupado a ese pequeño y selecto olimpo, serían tres nuevos (y justos) relumbrones que recuperaría la excelente cocina de Girona tras el cierre hace años de El Bulli. La tierra de los Roca -que acogen, precisamente, la gala en su espacio Mas Marroch- es fecunda (lo he contado ya alguna vez) en chefs de la era postbulliniana que aún saben lo que hacen. Pérez es uno de ellos pero la distinción pondría de relieve la trayectoria de un cocinero que nunca escogió entre tradición o vanguardia, entre ciudad o raíces. Y eso que la elección fácil estos años era tirar por la directa (¿recuerdan aquello de vanguardia o muerte?, ejem).
Poco (en realidad nada) amigo del sarao televisivo y los golpes de talonario publicitario, la cocina de Paco Pérez luce cinco estrellas desde hace tres años (dos en Enoteca, dos en Miramar y una en Das Stue, Berlín). Rezuma creatividad y su restaurante insignia familiar es el banco de pruebas de la seleccionada experiencia que es visitar uno de sus restaurantes. Además, las tres estrellas vendrían en un momento particularmente dulce para Pérez y su pareja y socia, Montse Serra: acaban de reinaugurar el humilde hostal familiar como hotelito de cinco suites con vistas. La visita a su casa después de esta reforma es, en sus palabras, “un proyecto vital y profesional, hecho en familia”.
Con la entrada de Fina Puigdevall en el selecto grupo, el triestrellado también se quedaría en Girona. La chef catalana, en linea ascendente desde hace unos años, fusionó con mucho éxito este verano el arte del MNAC con la alta gastronomia de Garrotxa que practica en Les Cols.
El anuncio del nuevo triestrellado ha hecho emerger el inevitable baile de nombres de todos los años en conversaciones de wasapp. El caso, es que la guía roja viene siendo poco benévola con España en cuanto a triestrellados desde que en 2014 las otorgase a DiverXO y Pardo ya ha avisado de que este año la guerra no va entre Barcelona y Madrid. Así que tenemos que mirar para otros lados. Algunos reclaman esas tres estrellas en clave sureña (para el cacereño Atrio o para la cocina luminiscente de Ángel León en Aponiente) o isleña (para el mallorquín Zaranda, lo cual sería casi un récord, consiguió la doble el año pasado).
Algunos las reclaman para el ABaC de Jordi Cruz (está atascada desde hace años por su deriva televisva), SantCeloni… o para Lasarte el año en que Berasategui ha reforzado su cocina en Barcelona con la apertura de Oria el pasado mayo en el hotel Monument de Passeig de Gràcia. Pero ya hemos dicho que la cosa no va este año ni de Madrid o Barcelona, así que no. De ‘viajar’ a la chaquetilla de algún vasco, igual, las estrellas acaban por bordarse en la solapa de Andoni Luis Aduriz. Así, se haría con Mugaritz lo que es ya de justicia democrática desde hace años (quinto triestrellado para Euskadi, cuarto para Gipuzkoa).
Los candidatos son muchos. Que la gala del almanaque gastronómico se celebre, precisamente, en Girona para mi que igual también es una pista de que todo lo anterior no es tan descabellado. Todo parece cuadrar. Pero con la Michelin nunca se sabe…
¿Quiénes son los nuevos biestrellados?
Parece que la buena salud de la cocina española se demostrará también con un buen riego de primeras estrellas (quizás, por fin, Espai Kru y los populares Gresca y Estimar). Iolanda Bustos, que trasladó el año pasado su restaurante La Calèndula desde Girona al Empordà, el cordobés Noor o el madrileño Alabaster también tienen números para conseguir ese primer brillo. La crítica apunta que algunos nuevos dos estrellas seguirán la estela de los exjefes de cocina del ElBulli que han sentado plantel en Barcelona (pienso en Disfrutar y Tickets), o quizás el recién reubicado Alkimia. Madrid, con cinco biestrellados (El Club Allard, Ramón Freixa, SantCeloni y La Terraza del Casino), un triestrellado (DiverXO) y 10 restaurantes de un relumbrón espera ampliar reconocimiento a su sobresaliente cocina. Será una muy buena noticia después del cierre del biestrellado Sergi Arola Gastro hace un par de meses. ¿Quizás la segunda para Diego Guerrero? En este sentido, la directora comercial de Michelin Travel Partner, Mayte Carreño, ha señalado que 2017 será «un muy buen año, el mejor, para España y Portugal desde hace varios, con estrellas muy repartidas y la constatación de que la alta gastronomía se desarrolla no sólo en destinos ya consolidados» (¿Otra pista?).
El caso es que, retomando lo anterior, Paco Pérez es un grande entre los grandes. Con un restaurante de gustos puros a la altura de los mejores de España. Todos lo saben, nadie lo cuestiona. Es un hacedor de equipos de cocina nato, un gran director de orquesta (características imprescindibles en cocinas milimetradas al segundo), un interpretador culinario del mar, el huerto y el bosque próximos. Pero, además, un ser humano humilde, cercano e inteligente. Pocos entendimos -ni él mismo- cómo eran posibles dos estrellas para su restaurante del Hotel Arts de Barcelona sin dar antes los tres a la casa madre de la que beben todas sus esencias; donde nace la magia. Miramar es el sueño de un chef de raíces onubense (1962) que se crió en el último pueblecito de pescadores de la Costa Brava antes de llegar a la frontera con Francia, al abrigo de una Tramuntana y la compañía de un mar que ha inspirado siempre su cocina.
Se premie a quien se premie, Girona es paisaje de estrellas Michelin desde hace años y lo volverá a demostrar esta noche. Este miércoles (esperemos) se hará justicia y (seguro) saldremos de dudas. Ahí estarán los platós de los restaurants con estrella de la provincia, elaborados en directo por sus chefs durante la gala. Cocinarán, además de Puigdevall y Pérez, Albert Sastregener (Bo.Tic), Jordi Juncà (Ca l’Enric), Marc Gascons (Els Tinars), Màrius i Joan Jordà (Emporium), Pere Massana (Massana) i, claro, los anfitriones, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca.
Comentarios 1
Si tuviera que apostar, lo haría por Miramar, que acaba de redondear aún más la experiencia gracias a unas espectaculares suites. Y eso ayuda. Si no se la han dado aún a Mugaritz dudo que acaben por dársela en el futuro; y me encantaría ver también a Nacho Manzano con una sorprendente tercera estrella. Lo suyo tiene un mérito increíble.