Sant Jordi 2018: libros de gastronomía para quedar bien

Sant Jordi 2018 es el momento de regalar(se) un libro de cocina/gastronomía o de  pedírselo a la parienta. Cada año reviso lo nuevo y mejor de la estantería culinaria para que triunféis como los cocinillas y aprendices de Chicote que sois o, por qué no, para que nos culturizarnos todos un poquito más gastronómicamente hablando. He aquí, algunas novedades que se han hecho sitio en mi estantería este año y algunos clásicos que siguen desafiando el tiempo de cocción. ¡Y allá vamos!

Where to eat pizza

Si os gusta más una pizza que a Kim Kardashian un palo de selfie nuevo, este es vuestro almanaque pizzero all over the world! Aterrizó en las librerías el año pasado pero me parece un pizzionario en toda regla: Where to Eat Pizza. Sí, sí, encontraréis direcciones de 1.705 pizzerias en 48 países con información práctica de los locales y consejos para saber qué pedir en cada sitio. En Barcelona resaltan, entre otras direcciones, tres sitios que valen la pena: La Briciola y N.A.P.   Phaidon Press, 576 páginas. (23,70 euros).

Templos del producto

Su nombre ya da una idea. El libro debut de los gastrónomos Borja Beneyto y Carlos Mateos Es un homenaje íntegro a 14 restaurantes que sirven productazo. ¿Quién no ha oído hablar del rodaballo de Elkano, el centollo de D’Berto,  la totémica gamba roja de El Faralló o el atún rojo de almadraba de mi querido El Campero? Por encima de modas y precios, esta selección es del todo imprescindible para entender la culinaria española en todos sus recovecos. Sin duda uno de los libros del año en esta materia. Planeta Gastro, 336 páginas (39,85 euros).

Canaille

Y, hablando de libros imprescindibles: Canaille, del gastrónomo Miquel Brossa. La casquería está en su apogeo pero a muchos les da aún más reparo comerse un hígado que un BigMac. Mal vamos. Este extraordinario compendio de la mejor cocina de casquería es un acierto para abrir la mente. Con su humor sarcástico, Brossa define y fija conceptos con una visión retrospectiva sobre ese alimento que nos acompaña desde tiempos inmemoriales. ¿Siempre serán susceptibles de provocar rechazo y brinco por parte de personas “presuntamente finas”? Esperemos que no. Las maravillosas fotos de Joan Pujol-Creus os pondrán el vello erizado. Pero en otro sentido. El libro repasa recetas que dignifican las lenguas (la de ternera de Rafa Peña, Gresca), las manitas y tripa decordero (de Montserrat Fontané, Can Roca), el tartar de corazones de cordero con polvo helado de foie-gras y grasa vegetal (de Francis Paniego, de El Portal de Echaurren). Y, así, un sínfin de delicias.  Planeta Gastro, 216 páginas (25,60 euros).

Dos Palillos

¿Qué es el  sushi? ¿Qué un sashimi? ¿Un dimsum? Sentar las bases, “abrir la mente y enseñar que Japón es mucho más” que sus elaboraciones más conocidas es uno de los sentidos del libro dos palillos que Albert Raurich acaba de presentar. Como un vademécum asiático único, detalla conceptos, técnicas y elaboraciones tradicionales, japonesas y asiáticas “para trabajar con sentido”. El dialogo que la cocina de este chef establece con Japón nació en el difunto elBulli, pero evoluciona y se consolida en un discurso propio. Tendréis a toro 236 recetas creadas en dos palillos de 2008 a 2016 y en él participan sus compañeros de vida y juergas: Quim Marquès, Carles Abellán, Sergi Arola o José Andrés. Muchas recetas no sabremos ni por dónde empezar a hacerlas. Pero, calma. Como decía Albert Adrià, al final los libros de cocina bien hechos nos son tanto para copiar recetas sino para despertar la imaginación, las ganas y sorprender en casa a los nuestros. Para eso este es un buen manual. RBA, 423 páginas (45 euros).

Comer es una historia

Si sois como el flaneur que pasea por el Raval, el periodista y excompañero de La Vanguardia Oscar Caballero os hará disfrutar con este libro. En él ha escudriñado las anécdotas, curiosidades y los datos fehacientes ligados a  la historia gastronómica más universal. Desde la prehistoria, a la actualidad, la lectura de sus 438 páginas os hará quedar como un experto en cualquier sobremesa. Planeta Gastro, 438 páginas (19 euros).

Recetas para el recuerdo

Recetas para el recuerdo es un libro entrañable, solidario y útil. Si sois o tenéis parientes en el sur de España, estaréis conmigo en que el pimentón es aderezo indispensable en nuestra cocina. El chef Yayo Daporta (1 Estrella Michelin) colabora con la empresa de azafranes POTE en un libro de recetas antiguas con azafrán que le rinde culto, loa sus propiedades en la prevención de enfermedades degenerativas y cuya recaudación se destina a asociaciones que hacen frente a la lucha contra el  parkinson, la esclerosis múltiple o el alzheimer. Las protagonistas del libro son 12 mujeres que ceden sus recetas tradicionales en proceso de olvido. (15 euros).

Diseños y esbozos para elBulli

La cocina es diseño. ¿A que no os he descubierto gran cosa? Esta interrelación ha revolucionando la cocina de vanguardia. Pero, ¿cómo es esa dinámica entre creación del contenido alimenticio y de su contenedor? La colaboración entre elBulli y Luki Huber ha llegado a ser expuesta en el Centro Georges Pompidou dentro de la exposición D’day le design aujourd’hui y en 2006 Ferran Adrià recibió el prestigioso premio Lucky Strike Award, el equivalente a los Oscar del diseño. Nos nostálgicos de elBulli y a los que os interese conocer de verás el origen de la cocina molecular, este es vuestro ejemplar. Planeta Gastro, 320 páginas (25,17 euros).

Papilas y Moléculas

Siguiendo con las moléculas, Papilas y Moléculas no es un libro de anatomía, no os asustéis. François Chartier (mejor sumiller del mundo en Francia en el prestigioso Grand Prix Sopexa International) nos descubre en él el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y sus armonías. El volumen atesora varios premios que hablan por sí mismos: premio Gourmand al Mejor libro de cocina del mundo (2010), premio Gourmand al Mejor libro de maridajes del mundo (2013) y Mejor libro del mundo en 2016 en el China World Cookbook. Ahí queda eso. Planeta Gastro, 224 páginas (28,45 euros).

Cocina sostenible

La cocina del futuro será verde y sostenible o no será. Si sois de este parecer y para vosotros el desaprovechamiento alimentario es sinónimo de pecado capital, Cocina sostenible es vuestro libro para este Sant Jordi. La chef Ada Parellada ha centrado siempre su trabajo en la mejora de los hábitos alimentarios, la lucha contra el despilfarro y la sostenibilidad alimentaria. ¿Cómo? Aprovechando mejor el tiempo entre fogones, organizándose bien en la cocina y en la gestión de lo que compramos y sacándole el máximo partido a cada alimento. Libros Cúpula, 220 páginas (21,95 euros).

Cócteles para Dummies

Hacer un cóctel en casa, a no ser que seas Javier de las Muelas o Gorge Restrepo es siempre un reto difícil. No todo el huielo vale y la cristalería no es cuestión baladí. Para ayudar en este trasiego en más de una sobremesa, el dueñoi del imperio coctelero Dry Martini repasa los grandes clásicos insuperables creados con dos o tres ingredientes como máximo: Dry Martini, Americano, Gimlet, Negroni, Whisky Sour… Para Dummies, 222 páginas. (16,10 euros).

Tickets Evolution

El vodevil de Tickets continúa. Si hace un par de años fue Tapas, la cocina del Tickets. En este 2018 Albert Adrià ha presentado Tickets Evolution. Lo que Albert Adrià ofrece en este libo es compendio de algunos de los nuevos 90 platos que sirve un Tickets que no deja de evolucionar. Su minibulli, emplazado en el Paralelo, le ha valido al chef una estrella Michelin y la entrada en la lista de los 50th Best Restaurants y, desde su apertura en 2011, ha pasado de 17 a 32 cocineros y de 120 a 95 comensales diarios. Platos como las famosas aceitunas verdial, la sandía impregnada con sangría o el fantástico canelón de aguacate y buey de mar ya no tendrán para vosotros ningún secreto. RBA, 176 páginas (33,25 euros).

Los Ángeles. Las recetas de culto

La oscarizada La, La Land disparó hace unos meses las búsquedas en redes sobre la ciudad de Los Ángeles. La ciudad de las estrellas goza de una gastronomía creativa y ecléctica (¿Habéis visitado ya Chingón en Poblenou?). Victor Garnier Astorino te invita con 100 recetas inspiradas en la cocina californiana a descubrir el sabor de los sueños. Lunwerg, 272 páginas (23,27 euros).

Otros libros más antiguos que encontraréis a buen precio:

Juan Pozuelo es, por derecho propio, “el chef de la hamburguesa”. Las resume todas en el libro 50 hamburguesas para hacer en casa, que pretende prestigiar una comida que bien hecha no es en absoluto insaubre… (si no me creéis revisad los post de Pijama o Bernie’s, por poner dos ejemplos). El libro de Pozuelo no solo ofrece un catálogo hamburguesil en toda su plenitud, lo acompaña con sus panes, salsas y guarniciones. ¡cuánto daño han hecho las cadenas de comida rápida al serio negocio de vender carne de vacuno para hamburguesas! La Esfera, 180 páginas (20, 80 euros).

El mundo de la cerveza artesanal está de moda. La reciente cita de la Barcelona Beer Festival nos lo recordó y a mí me encanta porque soy fan total de lúpulo. Si tú también lo eres o si tienes a un conocido que lo es, este es el libro. El Mundo de la cerveza artesana le enseña a uno todo lo debe saber sobre la cerveza artesana. Que la fabricación y el consumo de cerveza artesana hayan aumentado de manera exponencial en los últimos años es una gran noticia. El libro explica qué es la cerveza artesana, cómo se fabrica, cuáles son los ingredientes más utilizados y en qué se diferencia de la cerveza industrial. También da las claves para fabricarla en casa, de una forma sencilla. También ofrece una guía útil de 50 microcervecerías de todo el país, organizadas por comunidades autónomas, y un índice de tiendas especializadas (tanto online como físicas) que permite acceder a centenares de marcas. Larousse, 256 páginas (16,60 euros).

¿Quién no ama unos rigattoni a la siciliana? ¿Y una pizza con massa casera? Receta arriba, receta abajo, este tochazo de libro podría ser perfectamente «la biblia de la cocina italiana».  Il cucchiaio d’argento incorpora buena parte del recetario clásico italiano. La nueva edición incorpora, además, 400 fotos nuevas que son toda una inspiración. Phaidon. Precio: 49 euros.

Me encanta recomendar libros de otros blogueros y portales que son toda una referencia en el país. No dejéis de echar un vistazo a la web de Directo al Paladar si amáis como yo la cocina. La inspiración que nos dan a cada uno de nosotros para cocinar en el día a día y en las ocasiones especiales es difícilmente superable. Un olé también para Las recetas más fáciles de Directo al Paladar. Fieles a su lema, «el sabor de la vida», el libro tiene una edición muy cuidada con fotografías atractivas, prólogo del chef Mario Sandoval, y recetas bien resultonas. 168 páginas (15,20 euros). Lo encontráis en Plataforma Editorial y en Amazon.

La economía del hogar en tiempos de crisis es importante. Por esto el blog L’hora del tàper de Marga Pradas ha sido todo un exitazo. Por eso´, y por las horas de dedicación e ingenio a partes iguales que la autora le pone a su bitácora, tanto que ganó el Premio Blog Catalunya 2013 en la categoría de cocina. Tiene, además, la gracia de ser uno de los blogs más visitados en catalán. Pradas asegura que ha perdido la cuenta de cuantos tuppers ha hecho ya a lo largo de los quince años que lleva llevándose la comida a la oficina. Su libro homónimo –defiende- incluye un decálogo del buen taperista y la verdad es que es muy socorrido cuando se va a la nevera y se abre y cierra sin que venga la inspiración de más allá. Ensalada mediterránea, mix de canelones, hamburguesa de trufa con cebolla caramelizada y torta de chicharrones son algunos de los platos con los que podrá convertir la hora del tupper en uno de los momentos más placenteros del día. Editorial RBA. (14,25 euros).

El cocinero inglés Jamie Oliver  es una marca en sí mismo y ha conseguido que a muchos ingleses les interese la cocina más allá del Shepherd’s Pie, las empanadas de carne y verdura, el Roast Beef y el Yorkshire Pudding. En Las comidas en 30 minutos de Jamie propone menús que se pueden preparar en ese tiempo. Es un poco caótico si lo que se quiere es hacer las recetas sueltas, sino, es perfecto para organizarse y hacer el menú completo en tiempo récord. El texto es ameno, divertido y fácil y las fotos son de impacto. No puede faltar en ninguna estantería de adolescente recién emancipado. Aunque sea por la loable empresa de hacer que la gente –incluso la que no sabe nada de nada- cocine algo soy fan de Jamie. RBA Práctica. Precio: solo 5,65 euros. Un regalo.

Tardó siete años en hacer el libro y, a juzgar por el resultado, Christian Escribà debió estar muy orgulloso. En Escribà, el arte de convertir la pastelería en ilusión, el célebre pastelero recopila su trayectoria personal, la historia de la empresa que dirige y que data de1906, la actualidad y sus especialidades y grandes producciones -¡que no son pocas!- a lo largo de 200 páginas a todo lujo. Todavía nos acordamos de la enorme estatua de bulldog con un vistoso collar de flores que Ferran Adrià plantó en la entrada de su restaurante en Caña Montjoi el día de su cierre. Aunque quizás la creación más universal de este pastelero sean las joyas de caramelo que se venden en 16 países distintos, los ‘candy glam rings’. El volumen tiene tres prólogos, escritos por lols trs mejores amigos del pastelero, el propio Ferran, el crítico gastronómico de El Mundo Xavier Agulló, y el cantante Loquillo. RBA Libros, 240 páginas (42 euros).

Saber cocinar está muy bien pero, a veces, el remate final de un plato es una buena salsa. Para inspirar ese momento en que hemos de decidir qué salsa acompaña a qué y hacerla, se ha publicado este socorrido libro: Salsas,  más de 300 recetas saludables y sabrosas. A la chef Karin Leiz la avalan más de cincuenta años elaborando salsas y en el libro enseña a preparar desde los fondos más básicos hasta las salsas más sofisticadas para dulces o las mantequillas compuestas, pasando por vinagretas, pestos, salsas clásicas, de tomate o emulsionadas. Gracias a su experiencia culinaria consigue suprimir el exceso de grasa y harina que caracteriza a muchas de las salsas del recetario clásico, a las que aplica principios básicos de los aderezos modernos. De verdad que el libro, bien entendido, puede dar un giro a cualquiera de vuestros platos aportándoles sabores y aromas nuevos. Karin Leiz, 240 páginas (18,95 euros).

Si nos cuesta decidirnos por un libro de un cocinero ta,bién tenemos solución. Comprar un libro-n compendio que seleccione algún plato de cada uno. Cuina fàcil dels grans xefs puede ser nuestro libro. En él 20 chefs y pasteleros elaboran 60 recetas en conmemoración del 20 aniversario de la Fundació Cassià Just que trabaja por la inserción social y laboral de persones con problemas  mentales a través de la cocina. Para estas recetas piensan en elaboraciones fáciles y baratas: un bocadillo, una ensalada y un plato principal. Ellos son Carlos Abellán, Albert Adrià, Oriol Balaguer, Toni Botella, Christian Escribà, Jean Luc Figueres, Xavi Franco, Ramón Freixa, Carles Gaig, Mey Hoffman, Nandu Jubany, Paco Pérez, Fermí Puig, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Joan Roca, Oriol Rovira, Carme Ruscalleda, Hermanos Torres, Jordi Vila. Por supuesto, los ingresos por la venta de este libro van a parar a la fundación para continuar con su labor. RBA La Magrana, 192 páginas (15 euros).

El cartelismo modernista fue en Europa una auténtica revolución para la comunicación visual desde 1880 y hasta la Primera Guerra Mundial. De la inspiración que destilan treinta de estas piezas maestras surge este libro: La cuina dels cartells modernistes.  El célebre chef Carles Gaig dialoga con el joven David Heras. Una relación tejida de complicidades desde la cultura, la comunicación y la gastronomía, asistida por el crítico de arte Daniel Giralt-Miracle. Todo un descubrimiento que no me canso de ojear.  Ed: Galerada, 164 páginas. (28,50 euros).

La comida de la familia Ferran Adrià y el equipo de elBulli fue un auténtico superventas en el Sant Jordi 2011. Daba cierta curiosidad tener entre manos un libro de recetas fáciles viniendo de quien venía: el rey de la cocina de vanguardia. El libro está escrito por Adrià en colaboración con Eugeni de Diego y el equipo del que fue el mejor restaurante del mundo. Articula un estupendo legado para quienes empiezan a cocinar o desean una guía de platos y menús sencillos para el día a día. Nada de aires ni esferificaciones. Estructura, orden y organización es lo que encontramos en él y que se parece mucho a lo que tiene que ser una cocina profesional. Paga el peaje de un pequeño tratado sobre cocciones y técnicas de cocina, métodos de organización y de conservación de la comida. El texto es obra de Francesc Guillaumet y Maribel Ruiz de Erenchun y destaca una cuidada selección de imágenes. RBA, 387 páginas. (28,50 euros).2

El Celler de can Roca. Por mucho que pasen los años, creo que este seguirá siendo uno de mis libros de cabecera. El esperado libro que los hermanos Roca sacaron al mercado en 2015, lo recuperamos en este compendio de libros para Sant Jordi porque me parece un ejemplar que todo amante de la gastronomía debería tener en casa. En él se ofrece un amplio repaso –de peso, pesa unos tres kilos- a sus casi 30 años en el mundo de la cocina desde que comenzasen en el modesto restaurante de sus padres y hasta convertir su propia casa –a unos metros- en el templo de la gastronomía creativa del mundo.  Para ‘parir’ este libro de gran formato Josep –Pitu-, Joan y Jordi vivieron una contrareloj. ¿Será este su libro definitivo? La Casa del Libro, 450 páginas, (33,25 euros).