El mejor croissant artesano de mantequilla de España (al menos en lo que queda de 2016) es el de la pastisseria Canal y vuelve a ser catalán. Artesanos de varias ciudades competían esta mañana en el concurso – había 42 croissants en liza- celebrado en el Museu de la Xocolata de Barcelona. Ha sido el pastelero Toni Vera quien ha tomado el relevo a Lluís Costa que fue el ganador del cetro cruasanero el año pasado con su pequeño establecimiento en Sant Esteve de Palautordera, Vallflorida Xocolaters. El trono se queda en Barcelona y no a pocos sorprende.
De nueve ediciones, Cataluña se ha quedado con el premio al mejor croissant siete veces: Vallflorida Xocolaters (2015), Oriol Balaguer (2014), Ochiai (2013), Sweet by Abraham Balaguer (2012), Turull (2011) o Hofmann (2010)… ¿Ratifica este premio la destreza de los pasteleros catalanes? ¿Indica que aquí los croissants se hacen con mucha más pasión y dedicación? ¿Por qué son mejores los croissants catalanes?
Gusto, alveolado, hojaldrado, color, forma y acabado son las características puntuables en estos simpáticos concursos que ponen jerarquía a esa obra de arte cotidiana de la maestría pastelera. Y Miguel Moreno (Pastelería Mallorca), Antoni Bellart (Pastisseria Triomf), Francisco Migoya (Modernist Cuisine), Marike Van Beurden, Cesar Romero (Mantequilla Elle & Vire), Jordi Aceituno (Harinas Ylla) y el periodista Rafael Lozano, que ejercían de jurado este año, las han tenido en cuenta.
Sin embargo, defendía hace un tiempo la fallecida chef Mey Hofmann -reina de alta pastelería- que en estas lides una de las claves fundamentales es el control de la humedad ambiental. Y no se puede ser un gran pastelero sin controlar este factor. La levadura necesita azúcar, humedad controlada y calor para fermentar. Sin estos parámetros constantes, una misma receta puede dar un resultado regular. La humedad relativa en Barcelona esta mañana rondaba el 85%.
Se me ocurre que este tipo de concursos demuestran que no se puede ser un gran pastelero solo con una gran receta, sin ser un poco alquimista. Los maestros pasteleros catalanes, aunque vengan de otras ciudades, sí tienen el factor ambiental muy en cuenta.
El Gremi de Pastisseria ha aprovechado la entrega del premio para anunciar un nuevo concurso, el del mejor panettone. Calculan que se ha multiplicado su consumo 10 veces en los últimos 5 años, eso vale ya un Gastroranking. La uniformidad en el horneado de la corteza, la cesión al corte y la homogeneidad en el reparto de la fruta confitada son algunas de las claves a tener en cuenta en esa obra delicada, icónica y caso mística de los dulces italianos. Veremos qué tal resultan los panettones made in Barcelona.
¡Ah! Si queréis probar cómo sabe el mejor croissant de España podéis comprarlo en las calles Muntaner y en Calvet de Barcelona.
Comentarios 1
se cree alguien que un croissant de Murcia por ejemplo con 8 o 9 horas de camino puede ganar algún día? Si se celebrase cada año e una ciudad distinta otro gallo cantaría . No puede tener la misma textura un croissant horneado hace 2 horas que uno cocido hace 10 horas mínimo y menos con un 85 % de humedad. Seamos serios y no engañemos a la gente