Diego Guerrero, Dstage en tres platos

Encima de una enorme roca de sal del Himalaya Diego Guerrero da forma a uno de los entrantes clásicos que reciben al visitante de Dstage (1+ Michelín) tras su paso por el bar. El nombre no engaña: “Ceviche de carabinero en roca de sal”. Lo preparan a la vista porque la cocina da a sala y casi todo el mundo que visita Dstage recuerda este plato. En el imaginario de la cocina guerreriana hay muchos así; algunos desprovistos de pasado, pero otros revisitados y autocopiados por el chef de su etapa en el madrileño Club Allard. Las ponencias, showcookings de los cocineros sirven para conocer mejor su cocina si es que ya se ha estado en el restaurante y, si no es el caso, ofrecen una panóptica interesante sobre qué nos encontraremos si damos el paso de reservarles una mesa. Como los showcookings no están muchas veces al alcance del público general, es difícil tomar esta decisión ¿Me gustará? Aquí os dejo tres platos de Diego Guerrero vistos y explicados en el marco de su showcooking en la pasada edición de Alimentaria 2016 para que os hagáis una idea de cómo son algunos bocados míticos de su restaurante.

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“No soy muy bueno para los nombres, en realidad no es un ceviche pero sí lleva leche de tigre así que lo bauticé así” se disculpaba Guerrero tras emplatar el carabinero en una hoja de plátano. La onomástica flojea no así el ceviche. No importa. Las pequeñas láminas de langostino, apenas aliñadas con aceite de oliva y acariciadas con un velo salino fruto del trasiego del bicho bajo el cuchillo, cebolla tierna en una finísima juliana (¡ojo! no roja como sería en un ceviche clásico) reviven bajo unos toques de leche de tigre (el protéico sudado del pescado blanco con lima, ají y rocoto), cebolla deshidratada y frita y caviar cítrico. La magia del ceviche es ir regulando sus ingredientes hasta equilibrar el sabor. La mezcla se desliza suave trago abajo antes de pestañear.

Pero sin duda un plato empapado de la maestría imaginativa de Diego Guerrero es su golosa versión del pato-no-pekín. Es una maniobra estética para dar la vuelta a un plato lleno de sabor que todos tenemos instalado en la memoria gustativa. En su versión el pato laqueado es un milhojas de obleas prensadas que se pincelan con una solución de agua y salsa oyshin y se montan con un relleno de foie, agua, sal, pimienta azúcar y una solución de la misma salsa anterior. Emulsión crocante y sabor, sabor, sabor. Guerrero quitará este plato de su restaurante próximamente aunque esperamos que se lo piense dos veces. La explicación del plato viene por su aversión a la pechuga de las aves. “La pechuga del pato era demasiado seca; nunca me gustó. Lo mío era la piel de este animal, la que condensa matices y matices de sabores. Pero no iba a conseguir tantas pieles para andar haciendo un plato de pato pekín, así que decidí que un foie en mousse y rebajado era una buena solución”. En un plis-plas (las obleas ya vienen hechas desde Madrid) Diego Guerreo se marca un pato laqueado milhojas con todo el equilibrio y estética de los mejores restaurantes asiáticos. (El plato, en su versión anterior estaba coronado por unas yemas de erizo que daban un aporte contrayodado y menta).

Igualmente elegantes y divertidos son otros emplatados del restaurante como el Erizo de mar con dashi cítrico o el ravioli de alubias de Tolosa en infusión de berza y esferas de caldo de chorizo, un plato ya clásico y de gran belleza, heredado del Club Allard. La estética es muy importante en Dstage, donde el frenético trasiego de batas blancas -en cocina son unos 18- obliga a milimetrar los pasos: “Nuestra cocina es abierta, vivimos en un showcooking permanente”.

Pre-postre: Ajo negro que es un trampantojo y no lo es (Gracias a Chicote y Top Chef, no tengo que explicar qué es un trampantojo). En un restaurante con posibilidades los trampantojos en los postres son casi una obligación (l Viaje a la Habana de Celler de Can Roca, el Brioche de l’Escaleta, el huevo frito de la Terraza de Santa Catalina…). El ajo negro es un postre ya clásico de Dstage que Diego Guerreo tiene en carta desde 2014: Merengue al horno en bolitas (a 85º) que se tornea al sacarlo para marcar los dientes de la cabeza ficticia de ajo. Después se pinta con una solución de ajo negro en morado . Se hace una crema de ajo negro (ese ingrediente que está tan de moda desde hace un par de años en alta cocina) y se rellena el ajo. Es dulce, pero no demasiado; es contundente, pero no demasiado. Un baile de contrastes; un platazo.
No sé si este post os animará o no a conocer la cocina de Diego Guerrero en vivo. Para guardar algo de la magia de las primeras veces, no so desvelaré nada más sobre Dstage salvo que es uno de los restaurantes con más clientela joven de Madrid y que Guerrero es uno de los cocineros más prestigiosos de la escena madrileña (con permiso de Chicote).