Explicaba el experto en queso Enric Canut que no hay peor idea que probar un vino en bodega con queso y después comprarlo. Un buen queso ennoblece a casi cualquier vino y, de ahí, la manida expresión “que no te lo den con queso”. Es mal consejero, enmascara los defectos y en casa el vino nunca sabe igual. Tomado el apunte, Canut, uno de los grandes expertos de España en materia quesera, defiende que el Jerez es un buen acompañante para el protagonista lácteo. Pepe Ferrer, embajador del vino de Jerez, refuerza la idea con un apunte: El jerez tiene la particularidad de poder realzar el sabor de lo que comemos, de interactuar y matizar los sabores, no solo de acompañarlos, lo que ocurre frecuentemente con el vino. El Jerez está por redescubrirse”. ¿Nos hemos equivocado tapeando siempre vino y queso?, pregunto confundida; “puede que no, pero nos hemos estado perdiendo sensaciones nuevas que el Jerez aporta al queso. Eso seguro”, matiza Ferrer. Ambos expertos dieron en el marco de la reciente feria Alimentaria 2016 una clase magistral sobre queso artesano de pequeña producción y algunos de los mejores vinos de Jerez con los que conforman un matrimonio perfecto.
Manzanilla pasada y queso Sant Ignasi Reixagó
¿Por qué? La manzanilla “pasada” (esto es, de larga crianza biológica de 8-9 años) de Sanlúcar de Barrameda es un vino seco, sin apenas azúcar residual y con un punto salino. La corteza enmohecida del Sant Ignasi Reixagó endulza el fino y éste potencia el sabor enmohecido de este conocido queso catalán que vuelve al retronasal tras comerlo. Un círculo completo. ¿Con qué podemos acompañar también la manzanilla pasada? Con pescado blanco, arroz y marisco.
Jerez Amontillado y queso Campoveja Ahumado
Faustino González es una pequeña bodega que se apoya en el concepto de chateau bordelés: una viña, una bodega y un fino, una manzanilla, un amontillado y un palo cortado.
Su Jerez Amontillado Cruz Vieja es el comodín en catas donde ha de haber un jerez porque es un gran aliado de los quesos y uno de los pocos para maridar con alcachofas. El vino amontillado potencia el ahumado de haya tranquilo de este queso castellaoleonés y eleva a nivel gutural su picor elegante mientras que ayuda a matizar en boca su salinidad. ¿Con qué otra comida podemos acompañar un amontillado? Sería también un buen vino para acompañar comida mexicana si nos gusta potenciar el picante.
Jerez Palo Cortado oloroso y queso Tres Leches
El Palo cortado oloroso de la bodega Fernando Rey de Castilla, templo de los caprichos jerezanos, es la tipología de vino de Jerez más de moda; un vino de crianza oxidativa, no biológica, que conserva su glicerina y tiene ciertas notas orientales, como a curry. Tiene una entrada intensa en boca y una nariz de gran complejidad que parece comerse el resto de sabores pero poco a poco el queso asturiano propuesto, Azul de tres leches, devuelve al paladar toques de nuez y perfiles de ceps (champiñón) que se adueñan de la boca (es el trabajo del moho azul sobre quesos con leche de oveja). Fabricado en la región de Pria, una de las zonas más bellas de la costa asturiana, por parte de una de las más prestigiosas queserías familiares asturianas responsable también del famoso queso Ahumado de Pria. El tres leches se elabora a parir de leche de oveja (50%), vaca (40%) y cabra (10%) de coagulación mixta que madura de 2 a 3 meses. La pasta es grasa y mantecosa y de color amarillento, con alguna veta azulada con penicilium disperso y esporádico. Queda fantástico desgranado en ensaladas, como aliño de las mismas o sobre una tostada acompañada por mermeladas dulces. ¿Con qué otra comida podemos acompañar un palo cortado? El palo cortado es un vino con cuerpo ideal para maridar pescados en salsa y embutidos.
Jerez Oloroso Sherry y queso Sudao de Aracena
Vino de Jerez de crianza oxidativa de la bodega Fernando de Castilla. Se usan para su elaboración los mostos bastos del año, aquellos que se han desechado para la elaboración de finos manzanillas y palo cortados.
El oloroso es un vino con tanta glicerina que aplaca en boca el picante, al contrario que los amontillados que lo potencian. Con el sudao de Aracena, un tipo de queso graso de esmerada curación y sabor tradicional propio del sur de Extremadura y norte de Andalucía, más de uno se lleva una sorpresa porque por el calor de las provincias donde se trabaja debería ser ácido pero se funde como la crema en la boca, es elegante y equilibrado en sal. Se elabora con leche cruda de cabra y cuajo animal, madura de 2 a 4 meses en un ambiente húmedo, lo que propicia la creación de moho sobre su corteza natural. Dulcifica el vino dejando una sensación golosa en boca aunque el vino no es dulce ni tiene azúcar. ¿Con qué otra comida podemos acompañar un vino Oloroso Sherry? El oloroso aguanta bien con platos de caza y guisos tradicionales de cuchara.
Jerez Cream Sherry y queso Picón Bejes-Tresviso
El Cream Sherry de la bodega Diez Merito Jerez de la Frontera se elabora con un coupage en el que seleccionan las mejores uvas, transformadas en mosto, y las envejecen en botas de roble por el sistema tradicional de soleras y criaderas.
Lo llaman vino de cabeceo: lleva palomino cortado (10%) y oloroso viejo (90%). De entrada es semidulce pero tiene un paso por el paladar más interesante sin llegar a anestesiarlo. Tiene muchísimo menos azúcar residual que un Pedro Ximenez; pasas, orejones… pero rápidamente el fondo amarguea y deja toques de cafés y torrefactos. Para hacer un maridaje por contraste, el Picón Bejes-Tresviso –el moho azul es el único que aguanta la sal- es muy interesante. Este queso cántabro, uno de los grandes quesos azules de España, introducido en el país por antiguos peregrinos franceses que recorrían el Camino de Santiago hacia la costa del Atlántico, está elaborado con leche cruda de vacas a 1000 metros de altitud en una cueva natural donde su típico moho Penicillum roqueforti presente en la atmósfera. Cremoso, húmedo y de aroma penetrante, su sabor agradablemente salado y su regusto picante e intenso quedan equilibrados por el dulzor del Jerez. ¿Con qué otra comida podemos acompañar un vino Cream Sherry? Con cualquier tipo de repostería.
En un sector como el lácteo, la importancia de las microempresas es alta. Sobre las pequeñas queserías , muchas fruto de la tradición familiar en zonas rurales, descansa la envidiable diversidad del panorama quesero español. El espacio Interlact de Alimentaria lo pone de manifiesto con éxito cada año y su espacio España, El país de los 100 quesos se supera para ofrecer un panóptico sobre el panorama quesero español –solo con las Denominaciones de Origen ya hay faena porque son 26-. En la edición de este 2016, el área acogió una interesante selección con 193 variedades distintas; del cremoso e intenso aroma de la torta del casar cacereña y los cabrales asturianos, a los picantones idiazábal vascos, el manchego o el contundente tupi catalán. Todos para repetir y repetir, con o sin Jerez mediante.
