Acaba un aniversario y empieza un noviazgo. Grupo Nomo ha sellado las celebraciones de su 10 aniversario esta pasada semana con la celebración de una comida de lujo en la que se presentó a la prensa especializada la nueva añada de El perro verde 2017.
Aunque en un inicio se apostó por los sakes, los vinos han sido uno de los pilares fundamentales de Nomo desde su nacimiento. Ven en el producto de la uva el mejor aliado para una gastronomía que une lo mejor de dos mundos: el asiático y el mediterráneo. Una articulación decisiva que fue posible gracias a François Chartier “el experto número uno en sabores del mundo” en palabras de Ferran Adrià. Fue él quien les mostró cómo encontrar las claves aromáticas y moleculares perfectas entre vino y gastronomía japonesa. Una vía de exploración que no han parado de investigar.
Las cocinas orientales reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial; que sean ligeros y frescos, pero también sean capaces de aportar abundantes matices que inviten a una segunda copa. Es el caso de El perro verde, un verdejo que aunque no tiene barrica “siempre tratamos de embotellar en un punto de maduración avanzado”. Así lo explicaba Quim Vila, propietario de VilaViniteca y coautor de este caldo, elaborado junto la familia de Javier Lorenzo Cachazo en sus bodegas dentro de la DO Rueda. El vino así obtiene una nariz más seductora con notas de piel de cítricos confitados y deja un retrogusto complejo, con multitud de frutas blancas maduras.
El chef ejecutivo de Grupo Nomo, Naoyuki Haginoya, y su equipo, han presentado platos apoyados en las cualidades aromáticas de este fresco y conocido verdejo. Entre ellas, un logrado falso ramen de angula con caldo de cerdo ibérico y melocotón o una oreja de mar con su coral sobre tupinambo.
Ambos platos enmarcaban a la deliciosa selección de sashimi de temporada que es uno de los clásicos siempre en carta: o-toro, chu-toro, lomo, calamar, gamba dulce y cañaillas. Una armonía eno-culinaria digna de una reedición de Papilles et Molécules (2004).
El día de celebración se ha sellado con el ronqueo de un atún rojo de 350 kilos dentro del restaurante. Transportado hasta el restaurante por Arrom Barcelona y colado con dificultad por una de sus ventanas que dan a Major de Sarrià, el tunido ha estarcido una de las paredes de una de sus salas. Después, el centenar de asistentes han podido degustar algunas tablas de makis, uramakis y temakis elaborados con sus firmes carnes. Copa Riedel de El Perro Verde en mano, claro.
Grupo Nomo
- Nomo Sarrià- C/ Carrer Major de Sarrià, 105
- Teléfono: 932 80 03 93
- Precio medio: 25-30 euros
El perro verde
- PVP: 9,75 € (VilaViniteca)
