Fromagerie Can Luc, la quesería chapeau de Gràcia

Seguramente sea cierto eso de que la cocina francesa no vive momentos dorados en Barcelona. Sin embargo, aún hay sitios que hacen que recordemos cuán grande es la gastronomía del país vecino -a decir verdad y sobre todo en cuestión de quesos. La pequeña fromagerie Can Luc es uno de ellos. Si te pirran los fromages, este es tu sitio.

Unos pocos restaurantes (Nota mental: hacer otro día una lista al respecto) retienen el buen gusto francés en la Barcelona de las cadenas fast food. El trágico cierre de Neichel hace unos años nos dejó casi huérfanos. Pero Francia sigue presente en la ingeniería de nuestro deseo a través de rinconcitos que siguen pregonando su particular art de vivre. Lo mejorcito del producto francés, afinadamente, se da cita detrás de un coqueto mostrador de Gràcia que huele a sapiencia láctica desde la parada de Ferrocarriles homónima. En Can Luc hasta 150 referencias de quesos se amontonan en pequeñas vitrinas: primero (por supuesto) los franceses, seguidamente, los catalanes y también numerosos quesos europeos de apellido conocido.

La primera voluntad de Luc Talbordet –prófugo del marketing detrás de esta tienda- fue la de poder ofrecer los mejores quesos de Europa en un mismo sitio al precio más competitivo posible y, de paso, servir a un selecto grupo de restaurantes. “muchos no tienen ni camareros preparados para saber cortarlos así que los preparo para que solo tengan que trasladarlos del envoltorio al plato con un cuchillo”, resume. Ha conseguido hacer de su negocio el puntal quesero en el que se sirven desde locales con estrella Michelin hasta bares y bodegas con aspiraciones más allá del García Vaquero.

¿Recuerdan ese anuncio en el que un madurito con foulard (ahorraremos más detalles) ofrece una tabla de quesos a sus vecinos para improvisar una cena en su terraza? Poner este acto social à la mode es la segunda voluntad de Talbordet. Y, a juzgar por la convicción de su propuesta para llevar a casa, va por el camino de conseguirlo. Cenar a base de quesos no solo es posible y deseable, es que, además, es una opción que puede ser asequible. “Basta con seis quesos, tres de pasta blanda y tres de pasta dura: dos de cabra, dos de vaca y dos de oveja por unos 29 euros”, explica. “Otra opción es una fondue en casa. Con la mezcla propia que tenemos sale a unos 6 euros cada persona”. La democratización del convite fromagiere.

Tras su brillante mostrador se esconde un Comte excelente con 18 meses de curación – absoluto hit de la casa y el más demandado entre su clientela-, el Bleu de Gex, el Stilton, el Saint Marcellin, el Payoyo… hasta un surtido de deliciosos quesos artesanales de la Val de Meranges (Cerdanya), seleccionados personalmente por Luc. Los quesos suizos de gran calidad, ideales también para esas fondues (Etivaz, Sbrinz o Vully) no faltan. Tampoco el roquefort Carles, el de verdad. Y también quesazos para salir de la dictadura de la cabra y darse cuenta de que los quesos fuertes también pueden ser de vaca: un Soumaintrain de Borgoña (fundente pasta lavada con mar de Borgoña), un Bargkass (la cremosidad de un comté y el crujiente de un gouda) o un Brillat Savarin trufado (delirium tremens con triple crema), por ejemplo.

Toda esta artillería láctica baja cuello abajo con vinos escogidos con idéntico mimo, o, como mandan mis cánones personales, con un Grand Cru. Y así las cosas, Talbordet anima al personal a descubrir las reclettes (un queso típico que se funde con un aparatejo homónimo) y llevarse gratis las que tiene expuestas. “Sé que les gustarán los quesos y que volverán a comprar más, así que tendrán que devolvérmelas”, dice un Luc convencido que tiene ya una clientela fiel en el barrio. Que la cosa venga de retorno puede ser incluso más culpa de su generosidad que de sus magnéticos quesos.