Decía José Vasconcelos (con buen criterio, a mi entender) aquello de que «la civilización termina donde comienza la carne asada». Su visión antropológica del hecho culinario es la que viene a mi mente cuando mi vista se deposita en el plato y hay en él un buen chuletón. Me pasó hace poco en Sagardi. La cadena de restaurantes vascos tiene por hábito rendir tributo al buey cada año con unas jornadas. Sus fans tienen por costumbre apuntarse y recuperar el primitivismo gustativo. Apenas duran un par de semanas. Cuando se acaba la carne se acaba la fiesta.
Quienes adoramos la proteína animal no hacemos ascos a un chuletón cualesquiera que sean sus apellidos y orígenes. Pero si se trata de buey, entonces, ¡oigan!, la cosa cambia. Y bastante. Aquí, es preciso apuntar que cuando nos ofrecen buey en la carta de un restaurante, muy posiblemente, están intentando estafarnos. No por nada: la carne de vaca vieja es riquísima y con jugos extrasensuales para paladear de un lado a otro de la boca. Pero no es buey.
El buey y la vaca vieja, en la carta del restaurante
Tener carne de bueyes en carta no es fácil. Repito: no es fácil. Esto quiere decir, principalmente, que es mejor buscar vaca porque si no, pagaremos lo que no es.
Desde que en un país como España, cuya cultura de la carne viene de largo, se ha puesto de moda el buey, asistimos a verdaderos timos. Algunos estudios cifran en ocho de cada diez los restaurantes que venden vaca vieja en vez de buey.
Cuando hablamos de producto, producto –y, que se me entienda, de productazos como el atún rojo o el ibérico-, calidad es sinónimo siempre, siempre de buena grasa, de esa fundente al tocarla con la lengua. Precio-grasa y escasez van de la mano. Imanol Jaca, carnicero de Sagardi nos explica el porqué.
4 trucos para diferenciar el buey y la vaca vieja:
- El primero y fundamental es el precio. Ess caro porque su manutención hasta los 4 años es improductiva y oscila entre los 15.000 y 25.000 euros. Los propietarios los crían por afición, no por negocio. Así que, todo lo que baje de 90 euros el kilo nunca será buey.
- El buey es escaso. Si con la llegada de la maquinaria agrícola los animales de carga dejaron de tener sentido, no podemos encontrar su carne en cada tasca del barrio Gótico. Su cría es un divertimento gastronómico de unos pocos enamorados. Solo se matan unos 40 al año, por eso, es imposible cubrir toda la demanda que se ha ido generando. Muy pocos restaurantes los tienen en carta y algunos de ellos no siempre: DiverXo, Casa Paloma, Casa Pena, El Capricho, La taberna de Elia, Ca Joan, Tickets Tapas Bar o Kabuki Wellington, son algunos ejemplos.
- Es una carne cara de mantener. La carne tiene que madurar en cámara entre cuatro meses y un año. Así que son muy pocos los establecimientos que se atrevan con esto. A la merma natural en peso de la pieza, se añade el cambio de sabor en la maduración. No todos los paladares se encuentran a gusto con piezas de alta maduración.
- La grasa. Su marmoreado y entreverado es imposibles de conseguir en la ternera, la vaca, el novillo, el añejo y el toro. Al ser castrado con un mes, la carne de los bueyes tiene poca testosterona. La falta de esta hormona modifica su sabor y su porcentaje de grasa. Los toros que se venden como bueyes han dejado de montar hace unos años para propiciar su acumulación y poderlos vender como tal. Pero son más musculosos y menos grasos. Las vacas camufladas como bueyes apenas tienen carne porque han sido dedicadas a la cría por lo que son piezas muy pequeñas en volumen.
El buey, la sofisticación de lo sencillo
Vasconcelos se refería con su frase al Norte de México. Y con ella ensalzaba el imperio del guiso -el de la razón- en contra de los vulgares comedores de carne asada, esos que se habían quedado en lo primitivo. Hoy sabemos que no, que todo es más complejo y a la vez más simple. Que muchos apartan esos guisos modernos rociados con espumas cuando tienen delante la sofisticación de lo sencillo: un buen chuletón de buey.
Sagardi
Menú Tolosaldea,
Precio medio: 50 euros y más
