Si hay algún sitio en el mundo donde se venere a la legumbre ese es India. El año 2016 se dedicó a las leguminosas y fue, precisamente, ese año cuando la cocina india empezó a eclosionar en Barcelona. La puesta al día del mítico Tandoor por parte de Ivan Surinder fue la primera brecha en el cascarón. La vista de su venerado Atul Kochhar a Alimentaria -en la que el joven chef hizo de aplicado pinche- sirvió para que se empezase a cuestionar la tiranía del ceviche en las cartas. De una forma más popular, el foodtruck de Masala 73 y luego su reciente apertura como restaurante, nos confirmaron lo que ya intuíamos: Barcelona quiere más sitios donde comer buenos curries. Kochhar ama la Ciudad Condal y es por eso que ha vuelto. No para quedarse. Pero sí para asegurarse de que el hecho culinario indio no decae en una ciudad con aperturas de restaurantes cada semana. Desde hace unas semanas y durante julio, un pop-up de su Benares dentro del preciosista Hotel Cotton House permite un viaje rápido a Bombay en un menú cerrado en horario nocturno.
Atul Kochhar, cuando la comida se convierte en color
Desde su Jamshedpur natal a Deli, Londres o Madrid, la cocina de Atul Kochhar es una de las más conocidas en el exterior gracias a un imperio levantado con su restaurante Benares. En Madrid hace aún más calor que en Barcelona, así que parece buena idea bajar Pau Claris hasta Gran Vía de les Corts Catalanes y hacer crepitar el suelo original de la que fue residencia de los señores Boada y luego sede de la textil algodonera catalana. Pocas veces si tiene a tiro a una personalidad culinaria con una trayectoria tan basta y verdadero embajador de su país (2 estrellas Michelín y primer chef indio en conseguir el relumbrón de la guía roja). Esto parece suficiente excusa.
Un elefante, una garza y algunos cuadros coloniales refuerzan un ambiente cargado de especias que flota estos días estos días en los pasillos que dan a las suites de la primera planta.
Aunque es un chef viajado, aún es capaz de sorprenderse con ciertas cosas. Por ejemplo, que España sea, seguramente, el segundo sitio en el que comemos más legumbres le fascina. “Me enteré del trato que en la cocina tradicional (pobre) se daba a las lentejas como uno de los principales platos y pensé: ¡fabuloso! Me encanta esta coincidencia y que tengamos tantos valores en común ambos países”, reflexiona. Y es que en el país asiático buena parte de la población es vegetariana (un 70%), eso hace que en los menús de día a día las legumbres, las verduras y especies frescas (en hoja), el arroz y las frutas estén muy presentes. Esta inclinación natural se complementa con una cocina única en la que los sabores tradicionales indios se asocian en un diálogo moderno.
Prueba de estas querencias son algunos platos del sofisticado menú. Sus patatas en texturas y garbanzos con espuma de yogurth y chutney de tamarindo quedan muy lejos de las preparaciones de los bares de curries de Punyab. Y en platos livianos como la coliflor rebozada con pollo marinado, puré de la propia verdura, salsa de coco y chili se aprecia la depuración de producto y técnica. El sabor es indiscutible, pero la gastronomía de Benares corre en la linde de lo que es autenticidad en pro de formas sutiles y contemporáneas.
Muchos platos comienzan con el salteado de las especias en leche de coco a las que se van añadiendo todo un repertorio de ingredientes (cebollas, chiles, ajos, jengibre, tomates y cúrcuma, limón, sal y hoja de curry) aunque las especias son frescas, no secas, y eso aporta matices extra. El tradicional cordero con una mezcla alucinante de salsa rogan y brotes de brócoli y un sorbete de mango perfumado con comino y azúcar de palma completan el groso del menú.
La sensibilidad de Atul Kochhar se extiende a las historias personales de otros colegas que, desde la distancia, siguen sus pasos. “Conocí a Iván Surinder por un mensaje inesperado que recibí de él. Me contó lo que estaba haciendo aquí, en Barcelona y cómo había sido la historia de su restaurante, en el que cogió las riendas después de la muerte de su padre con ganas de darle un nuevo giro a la cocina que se estaba haciendo en Barcelona. Tandoor era un restaurante de cocina india tradicional, muy conocido, y Iván tuvo la valentía de darle un giro y ponerse al frente”, explica. Koshhar ve quizás un paralelismo entre esta historia y la suya propia. (su padre también fue chef y….). La cocina india no son solo currys.
Cotton House Barcelona
Gran Via de les Corts Catalanes, 670
Precio medio: 65 euros
