El Metodo EspaiSucre es la Essence (esencia) de conocimiento en torno al universo del postre que Jordi Butron y Xano Sager han dilucidado, experimentado y luego enseñado a sus alumnos durante años. Hace unos meses que el restaurante EspaiSucre, ubicado en el cercano carrer Princesa, cerraba sus puestas. Ahora, renace desde la sala biblioteca de la misma escuela para enseñarnos cómo se piensan (o como deberían pensarse) los postres hoy en día en los restaurantes de alta cocina más punteros.
Essence es un experimento a puerta cerrada para 12 comensales (en horario solo de noches) que compran su entrada por internet. Se enfrentan a un universo de sabores y contrastes nada ortodoxo en forma de preparaciones dulces que les van a hacer reflexionar sobre cómo conciben el mundo de la repostería.
La cita comienza en una salita anexa al obrador. Con varios cestos que en su interior guardan una selección de ingredientes que conformaran cada una de las elaboraciones. La puesta en escena permite, sobre todo, a quienes no trabajen habitualmente con alimentos, poder sugestionarse cuando estén delante del plato e identificar sabores y olores experimentados. La disección del proceso creativo se enseña en pantalla y se vive en boca –por contraste o por asociación- junto a una selección de cócteles (también si alcohol) tan sorpresiva como intempestuosa a cargo de Javier Caballero.
Hay asociaciones clandestinas, vuelcas de tuerca al recetario, ingredientes poco habituales, exóticos, claro. Y, a la postre, conocimiento en vena que se comparte en unas dos horas y media de función-formación para buscar una evidencia: Las posibilidades del postre son infinitas.
Para daros dos pinceladas sin desvelar demasiado el asunto. Es conocido el uso de vegetales en los postres de algunos menús con estrella Michelin que, por contraste con el resto del menú, funcionan como dulcificadores del final. Pero, ¿dónde empiezan y acaban exactamente los ingredientes ‘usables’ como materia prima postrera? Eh aquí para mí el asunto. La experiencia es, en esencia, sola mente por la reflexión que permite en torno a este motivo ya, claramente, recomendable.
Pero, ¿interesa, un menú con el postre como hilo conductor? ¿Es una propuesta como la de EspaiSucre apta para el público general? En principio, así está pensada pero algunos tienen sus reservas. Donde no hay lugar a dudas es en ver el compendio de sabores, ingredientes y emociones sápidas que persiguen este par de sabios de lo dulce como campo abonado para aprendices de repostero y restauradores que quieren actualizarse. Y eso no es poco, claro. Pero, en esencia, qui lo sa.
Essence – EspaiSucre
Carrer de Sant Pere Més Alt, 72
Horario: Cierra domingo y lunes
Teléfono 932 68 16 30
