Tiene una mirada inquieta, penetrante. De aquellas que hacen sentir algo incómoda, a lo Javier Bardem. Pero lo suyo es la cocina, que no la actuación. Luis Veira, una de las dos únicas estrellas Michelín de A Coruña (la otra es de su exrestaurante, Alborada, tras el cierre en 2017 de A Estación), sigue preocupado por que su cereza de foie salga perfecta de la cocina de Árbore da Veira. Así entiende la batalla que cada día libra para que el codiciado relumbrón rojo que lo situó en el mapa desde su mismísimo año de apertura (2013) nunca se apague.
“Ser chef es una carrera de fondo, hay presión, sí, pero nos interesa mucho divertirnos con lo que hacemos”. Se nota. Ese juego está presente en el mismo nombre del restaurante: Árbore da Veira (en gallego un juego de palabras con su apellido: árbol de la orilla). Asoma también en sus dos menús de gustación (Raíz, 55 euros, y Árbore, 70), que son lo suficientemente flexibles cuando ese día la despensa de temporada así lo requiere.
Ambos coinciden, eso sí, en un arranque colmado de snacks elaborados con técnicas aprendidas en El Bulli. Son pequeños bocados demostrativos y efectistas, muy interesantes para el comensal dispuesto a seguirle la partida. Quizás para quienes tengan las papilas algo más acostumbradas al goce restaurantil, no tanto.
El helado de ostra, destilado de manzana y foie inaugura el menú al que sigue unas navajas en crema ahumada y un original gazpacho de jalapeños y tomate, strak tartar, queso fresco y caviar. Ahí está siempre la cereza que se cayó del árbol (mousse de foie y gelatina de cereza), un trampantojo que le acompaña desde sus inicios y que ya forma parte de sus greatest hits. Un bocado simple, casi ingenuo. La conserva como un guiño, en un tiempo en que los trampantojos han pasado por suerte a mejor vida.
En este punto llega la parte interesante del asunto. La sabrosa cocina marinera de una ciudad que es la puerta del turismo gastronómico de Galicia es el reclamo del resto de elaboraciones: jugosísimas cocochas de bacalao aliñadas con polvo de frambuesas y yuzu, merluza a 63º con gisantes al pil-pil, brandada de raya con trufa y piñones, carabineros en el jugo de sus cabezas con una bola de sorbete de mojito… Producto excelso con matices o acompañamientos que enaltecen el resultado.
En los postres el juego cítrico también está presente en un logrado ceviche de manzanas, cilantro, lima y coco, un equilibrio de sabores tan fresco como efusivo. También hay algún peaje clásico, como una delicada milhojas de crema de vainilla digno de apellidarse Hermes.
Veira juega en este tablero de sabores a lograr la perfección técnica, sirviendo una estética de alto nivel. La técnica convive con el sabor en un espacio personalísimo y exclusivo (tan solo tiene cinco meas) entre la funcionalidad nórdica y la decoración naturista.
Del ya cliché de su cereza, mueve fichas hasta un tablón ajedrecístico sobre el que prepara los petits fours que cierran los postres. Último pase. A vista del comensal, como en una boda, macarrons, cannelés, financiers, chocolatinas… Y el juego, nuevamente, está servido.
Árbore da Veira
- Dirección: Rúa San Andrés, 109, A Coruña
- Menú degustación: Raíz: 55 euros / Árbore: 70 euros
- Teléfono: 981 07 89 14
