Plata Bistró no tiene carta. Ese fue el primer input que escuché sobre este pequeño restaurante abierto hace dos meses en el restaurantil barrio de Sant Antoni. Bueno, pensé, tampoco es que sea tan excepcional, algunas casas de cocidas huyen del corsé de la carta impresa hace años. Pensándolo más detenidamente, en un barrio de restaurantes puestísimos donde hace unos años descubrí precisamente las cartas estampadas en lettering (y que algún estudio de marketing molón ha democratizado trabajando a volumen), en realidad sí lo es. Vaya si lo es.
Carta, carta, en verdad, sí que tienen. Pero yo la describiría como la libretilla de la casa de comidas actualizada a una versión 3.0 rendida a la inmediatez digital; es decir, proyectada sobre la pared desnuda, de la que ‘caen’ los platos según se acaban. Todos son de cocina de mercado –lo que ha comprado el chef ese día- por lo que son finitos y siempre abiertos a la sorpresa. Igual te sientas y, en ese momento, ¡buf! La última parpatana con piquillos abandona la cocina y viaja a una afortunada mesa. La cosa promete.
Sant Antoni, decíamos. ¿Qué explicar que no se haya escrito ya del barrio de moda? Pues que está a punto de aborrecer su propia modernidad. Las cafeterías nórdicas dejaron paso a los huevos Benedict y estos a los mercadillos cargados de food trucks y las bodegas cuquis. Y ahora estamos en ese punto de sobresaturación clonada inminente. Esperemos que no. Para remediarlo, direcciones como la de Plata Bistró son las que más falta nos hacen.
Dos cosas fundamentales os engancharan. La primera, la excepcionalidad de una oferta innovadora en la tradición sin tener que hacer espumas. La segunda, una coherencia empresarial fraternal que no estira más el brazo que la manga. Honestidad, amigos.
Víctor y Mario García, chef y jefe de sala, tenían claro que este barrio era el que más les interesaba para el proyecto. “Aquí han abierto en los últimos años algunos de los mejores restaurantes de Barcelona y el público tiene un cierto bagaje ” explica Mario. Casas como Hoja Santa, Enigma o el incombustible Tickets comparten zona con ellos y ya se sabe que en hostelería, en realidad, la concurrencia es bienvenida. Lo demuestran trabajando los lunes –día de descanso de muchos restaurantes –, dando la posibilidad a chefs, propietarios y camareros vecinos a que pasen a comer por el Plata Bistró. “Muchos ya lo hacen. Con algunos nos conocemos desde hace años porque el mundo de la gastronomía es pequeño”. Lo es tanto, que a los que estamos al otro lado tenemos a veces la sensación de que se retroalimentan demasiado.
Víctor, curtido en fueros gastronómicos como Arzak, Roncero o Larumbe, arrastra tics de alta cocina a sus platos. La técnica es parte importante en ella. Pero lo es tanto como el recetario tradicional y familiar. Lo manifiesta en platos académicos como la liebre a la royale o el paté de ciervo en crôute –atención al trabajo de condensación de sabor en su gelificado y a la costra Wellington exterior, crujiente y nada oleosa-, que comparten carta con unos callos viejunos que homenajean a su abuela, dueña del Bar Plata de Teruel donde sus nietos mamaron oficio. Volveré otro día por si a Víctor le ha dado por cocinar una caldereta de pastor o unas madejas de ternasco.
De la parte dulce también podéis enamoraros. Postres acabados al momento completan una carta en holograma que podré recordar un tiempo. Si no la han quitado de carta, probad la elegante Tatín con helado de pimienta de Sichuán –aunque no lo hagan ellos reparte bendiciones.
Si os dais un paseo por el Plata entre semana encontraréis un menú de mediodía a 12,50 euros, si lo hacéis los domingos incluso podréis participar en alguno de sus banquetes carnívoros –piezas enteras- para daros un gustazo primitivo.
Plata Bistró
Dirección: Calle Sepúlveda, 23
Tel. 935 169 130
Precio medio: 30 euros
