A Coruña no solo son centollas –que también-. Este pasado fin de semana la ciudad de cristal, acogía la III edición de Boucatise Coruña, la cita gastronómica con el bocata gourmet. La cita sirve para que un buen puñado de restauradores locales homenajeen a la más humilde de las comidas -esa que solo necesita dos trozos de pan e imaginación por delante- pero en tierra de mariscadas. Si el dicho reza “mientras Vigo trabaja, Santiago reza y A Coruña festeja”, para que haya fiesta, ha de haber comida y bebida.
A Coruña quiere ser la puerta del turismo gastronómico de Galicia. Con ese objetivo en mente, aborda un 2018 cargada de proyectos, entre ellos, un museo y la evolución del concepto cocina atlántica, que se siente bien orgullosa de representar. La consolidación del sello “Coruña Cocina” y de este certamen que nos ocupa dan buena cuenta del interesante plantel culinario que ha echado raíces en sus calles y que no deja de crecer.
El singular Mercado de San Agustín acogió un año más el Boucatise. Y un año más hubo colas y esperas. Mientras unos hacían la compra de la semana llenando el carro hasta los topes, otros se divertían en el piso de arriba, bocata y cerveza en mano. Entre las idas y venidas entre las dos plantas eran frenéticas a mediodía. Algunos interesantes showcookings y la música de DJ en directo llenaban el heco entre las voces: «Ve a probar el primero», «el del stand tres me ha flipado». El resultado: un formato atractivo para el turista y el autóctono, capaz de persuadir a entendidos y congregar a almas disfrutonas que no buscan demasiadas conceptuacizaciones gastronómicas.
Sin excepción, los cocineros coruñeses son permeables a las tendencias y maneras de hacer en cocina – no faltaron las salsas chipotle, kimchi, las cebollas encurtidas…-. Pero, por suerte, también se sienten deudores de su propio recetario tradicional y del maravilloso producto local de las cercanas rías. Así, el resultado fueron bocatas que bebían de uno y otro lado, sin fronteras gastronómicas ni complejos. Hubo bocadillos de pulpo, sí, pero, sobre todo, de grelos, vaca gallega y cerdo. El cerdo, fue, junto con un pan pecaminoso, máximo común denominador de muchas elaboraciones. No les culpo. A medio caballo entre el ibérico y el blanco, en Galicia también se crían buenos cerdos.
A continuación, algunos de los best sellers del fin de semana en Boucatise:
Platero Utopic Food: Carrillada de vaca
Valencia era la ciudad invitada a Boucatise 2017 y Alejandro Platero, finalista de TopChef, dejó el pabellón bien alto. Su carrillada de vaca, con un guisado de cebolla y cacahuetes y una mayonesa de chipotle espectacular, fue de las más demandadas (la imagen que abre este artículo). El tamaño del bocata daba alta rentabilidad a los 5 euros que costaban los bocatas.
Arallo Taberna: Cacheira
Quizás la cabeza de cerdo prensada no sea el relleno más deseado para un bocata. Arallo Taberna –la versión low cost del estrellado coruñés Alborada– se arriesgó con un bocata de cacheira (cabeza de cerdo) aliñada con salsa kimchi y acabado con grelos y col aliñada. Pocos chefs podrían perpetrar un bocata así galaico-coreano y salir gloriosos. Porque, pese a las reticencias iniciales de buena parte del público, la fórmula funcionó y bien.
Casa Pardo: bocadillo de cerdo estofado
El cerdo estofado de Casa Pardo, en un pan rústico inmejorable bañado con curry y manzana caramelizada, fue otro de los bocatas más demandados.
Culuca: bocata de cerdo adobado
Informal y moderna es la cocina de este bar en pleno centro de A Coruña. Aunque su tapa estrella son los callos, al Boucatise trajeron un bocata de cerdo adobado de forma suave que jugaba lejos de cualquier riesgo culinario pero que tuvo bastante éxito entre el público infantil.
Roots: Bao de lacón con grelos
La fiebre de los baos se extiende y A Coruña no es una excepción. Roots riza el rizo y ofrece comida asiática con producto gallego en su restaurante. Y esa fue la fórmula que trajo al certament bocadillero. Su bao de lacón de Vigo con grelos fue toda una puesta en escena del producto local pasado por el tamiz internacional. Exotismo y localidad 50/50.
Alma Negra: Bocata de rústico de costilla con queso de tetilla
Como en una oda a la Galicia rural, a sus invieros fríos y húmedos, y a uno de sus productos más emblemáticos, el bocata de costilla de cerdo de Alma Negra dejaba el protagonismo a una de las D.O más populares de la comunidad: el queso de tetilla Arzúa-Ulloa. Su bocata fue uno de los más aplaudidos por los periodistas gastronómicos desplazados al certamen. Contundencia y sabor a raudales.
Miga: ‘El Pollito’
Adrián Felípez enarbola desde hace unos años la feliz bandera de ser unos de los cocineros emergentes de A Coruña y su restaurante, Miga, está entre los diez mejor valorados si hacemos caso a listas virtuales como Tripadvisor. El paso por Bo.Tic y El Celler de Can Roca han de notarse en su cocina. Su bocata de pollo aliñado con cebollita encurtida y cheddar dejaba espacio para la imaginación del comensal: ¿salsa picante o extra picante?
La Consentida: Ensaladilla rusa de mar
La Consentida Food & Soul desplegó su inventiva para dar el toque marinero a los bocadillos del certamen. Su ensaladilla rusa marinera –ligada con mayonesa cítrica y virutas de ibérico- fue un alto refrescante entre tanta proteína terrestre.
