Productos de temporada, energía verde, cero desperdicios, racionalidad… ¿Nos suena? Lo cuentan expertos del sector alimentario y grandes chefs, los restaurantes del futuro serán sostenibles o no serán. Los negocios ya no solo necesitan grandes dosis de creatividad y rentabilidad. También, estrictos criterios de proximidad y respeto medioambiental. La sostenibilidad es el eje sobre el que se vertebran los nuevos proyectos que vemos nacer tras la pandemia.
Restaurantes sostenibles y manejables
Son proyectos más manejables, algunos incluso de formato casi familiar donde está presente una gestión ecológica. Hablamos de negocios muy conocidos como los de Oriol Ivern (Hisop ), Diego Gallegos (SOLLO Restaurante), Eneko Atxa (Azurmendi), Begoña Martínez y Pablo Montero (Gune) y Javier Olleros, (Culler de Pau); también, Fina Puigdevall (Les Cols), Xavier Pellicer (Xavier Pellicer) y Susana Aragón (Centric Gastro), por poner algunos ejemplos.
Pero no solo hay que fijarse en lo que hay en el plato, sino en cómo se consigue que todo llegue ahí. Se trata de un conjunto de factores (muchos intangibles) que conforman el restaurante sostenible: de la fuente de energía usada en el abastecimiento, conservación y producción, al diseño, pasando por los materiales de construcción del restaurante y procesos productivos. Las prácticas de sostenibilidad en la producción, el comercio y la distribución; y propuestas de valor, marketing y conocimiento para una mejor gestión de los negocios hosteleros está a la orden del día. Y, si quiere tener futuro, ha de mirar hacia el verde.
Los eventos que marcan el camino
Barcelona acoge del 19 al 21 de octubre como Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021 el del VII Fórum Global del Pacto de Políticas Alimentarias Urbanas de Milán (MUFPP). Se trata del primer tratado internacional de ciudades en materia de alimentación, que pone de relieve el papel estratégico de las ciudades en el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles. Se intentará trazar una ruta internacional que plantee una transformación de nuestros sistemas alimentarios ante la emergencia climática (Precisamente, en Milán se celebrará entre los días 22 y 26 de octubre Host Milano, otro de los eventos que ejerce de termómetro para conocer la innovación tecnológica los nuevos formatos, productos y las últimas tendencias de consumo).
En paralelo, la Ciudad Condal también acoge esos días una nueva edición del Fòrum Gastronòmic que también se ha marcado el tema de la sostenibilidad es el eje transversal de todo el programa de actividades. En la reciente presentación del certamen, su codirector Pep Palau, resaltaba cómo el concepto de restaurante sostenible entrelaza muchos aspectos: “La sostenibilidad abarca conceptos como las buenas prácticas agrícolas, modelos de comercio verde y distribución sostenible, el residuo cero, el reaprovechamiento de recursos, la gestión de las personas y la construcción y habilitación de los espacios”, explica.
Del campo al mercado
Al enfoque del restaurante sostenible también le acompaña un nuevo modelo de producción alimentaria acorde. Se ponen de relieve algunos ejemplos como los de Alimentem Collserola a través de Pam a Pam (Ariadna Pomar); el proyecto de Cerveza artesana Cyclic Beer Farm (Alberto Coromina); la iniciativa de pesca sostenible Capamar-La Platgeta (Cristina Caparrós); y la quesería urbana Pinullet de Francesco Cerrutti, entre otros, que podremos ver en el Fòrum.
Las prácticas agrícolas también pueden situar el cuidado medioambiental en el centro de sus actuaciones como lo demuestran las experiencias de Montse Catasús, enóloga de Bodegas Torres; Pino Delàs, en el proyecto agroecológico porcino Llavora; Mireia Franch en la cooperativa agro-gastronómica social Sambucus; y Francesc Font con diversas iniciativas en marcha de agricultura regenerativa. Una tendència que se està experimentando en distintos proyectos a lo largo de la orografia espanyola.
