Barra Alta, el restaurante de Sant Gervasi (Barcelona) donde crecen las raciones

¿Os acordáis de eso de ir a picar algo con unos amigos y que después de encargar una tapa por barba salgáis con hambre?  César Guillén, Marco Arriaga y Daniel Roca, el trío detrás del restaurante Barra Alta, tenían claro que eso no iba a pasar en su restaurante (ubicado en la discreta calle La Forja de Sant Gervasi).

Barra Alta abrió sus puertas hace poco más de un mes. César, Marco y Daniel se lanzaron a la piscina restaurativa barcelonesa al borde de la Semana Santa y en un barrio en el que muchos tienen segundas residencia, es decir, si esperar (como ha ocurrido) que su concurrida barra y sus pocas mesas estuvieran llenas ininterrumpidamente desde casi el primer día. “Hemos tenido que incorporar incluso a una persona más, una idea que teníamos prevista para más adelante” confiesa Daniel.

¿Cómo se obró el milagro? Ofreciendo un muy buen producto (reconocible y poco manipulado), a un precio muy competitivo y con raciones que crecen para adaptarse al hambre o a la cantidad de comensales. ¿Cómo se maneja un restaurante así? Usando el símil textil, Daniel equipara la principal idea del restaurante -democratizarlo- al emporio Zara.  “Prefieron vender mucho para asegurarme tener un producto fresco siempre y jugar con las cantidades y los márgenes.  Para lo primero, ofrecen producto con cara y ojos (trabajan con Premium Shellfish, Rougié, Carpier, Carrasco Guijuelo y cavas Rimarts) sin que sea prohibitivo, con algo de creatividad y ajustando al máximo los márgenes. Esta idea se ve muy clara en el caso de la carta de vinos: cobran a precio de bodega más 6 euros de descorche.

Oyster Bar

Si amáis las ostras por encima de todas las cosas este sitio también os dará alguna alegría. Como entrantes, prestad mucha atención al despliegue que tienen no solo en su barra de entrada, sino también en mesa: al natural (las francesas finde de Claire nº3 y las normandas Speciale Utah Beach nº1, 2 y 3) o preparadas tibias con dashi de setas y espuma de rostit, encevichadas o como cocktail del día.

El atún rojo, de aquellos productos que nos ponen en alerta cuando asoman en carta a precios nada elevados, es Balfegó y se sirve a 7,30 la ración. “Es de 30 g de producto porque habrá gente que con esta porción esté más que satisfecha”. Y, en caso contrario, siempre podrán hacer una ración ad hoc más completa. Daniel asegura que tienen muchas peticiones de reserva que no pueden atender porque el espacio “es el que hay” por lo que ofrecen servicio de take away en determinados productos. “Envasamos y servimos pero está claro que nuestras frituras, por ejemplo la croqueta que rebozamos con pan panco, no saben igual en casa que en el restaurante. Si el cliente quiere llevárselas lo hacemos pero no lo recomendamos”, señala Daniel. Además de los fritos, la carta ofrece fueras de carta que van con la temporada: calçots, el salmorejo, el gazpacho… sin que les causen demasiadas ataduras: ”Somos conscientes de nuestras limitaciones”.

En carta no he visto muchas. La trayectoria les delata (en conjunto, han pasado por las cocinas de Dos Cielos, Tickets, Saüc, Niño Viejo, Tapas 24 o Bravo) ya que construyen platos sencillos pero con mucho sentido. Probad los sabrosísmos bunyuelos de bacalao coronados con ajo negro y miel, los tacos de bogavante y vieira con aguacate, lima y mayonesa acevichada o los nuggets de carrillera de salmón con mayonesa de miso rojo. Tres elaboraciones para chuparse los dedos. Entre los principales, destaca la pluma Joselito a la brasa​ con romero y, entre el surtido de postres, un golosón bizcocho de chocolate​, ganache, salsa de chocolate, ralladura de chocolate, aceite arbequina y sal.

De momento, Barra Alta se ha afincado con éxito en su barrio y ha despertado la curiosidad más allá del Upper Diagonal. El trío tiene previsto exportar la exitosa fórmula más pronto que tarde y clonar su proyecto en España o fuera del país. Quien sabe si dentro de poco podremos, incluso, sentarnos a una Barra Alta en nuestro propio barrio.

Barra Alta