En época de vegetarianismo cool y de dietistas a comisión, el realismo cárnico nos apetece de vez en cuando. Hablo de la dentellada despiadada a la turgente proteína. Y precisamente hace cosa de dos años se instaló en Barcelona un restaurante en el que rendir culto al prótido -al del gorrino, en este caso- y sin anestesia: Pork… Boig per tu. Situado a cinco minutos de la parada de metro Barceloneta, Pork… boig per tu se erigió como refugio para curar los sinsabores del chóped de supermercado porque, más allá del jamón ibérico, los intensos contrastes sápidos del cerdo –sobre todo del que no es ibérico- están casi siempre desprovistos del glamour de los menús degustación y en tela de duda.
Como sabéis, la anatomía porcina es una fiesta en sí misma y aquí le sacan partido a cada tajada: riñones, oreja, lomo, costilla, aguja, codillo, morro… y, si se pide por encargo, la cabeza entera al horno. No se pierde nada por el camino, se transforma, y de qué manera: guisado de pie y oreja de lechón con judía pocha, pies de cerdo,arroz de montaña con costilla y salchicha, panceta al horno, bull, longaniza, costilla con mongetes de Santa Pau…
¿Es sana la carne de cerdo blanco? Como todo, depende de en qué cantidad y de qué carne comáis. La de los cerdos de Pork –salvando la selección de embutidos nacionales e internacionales y otras golosinas como el pan cervecero de Steve Huxley- tiene el ADN de los sabores de antes, de la empresa ganadera familiar, Cal Rovira, radicada en Berguedà.
Con motivo de la época de matanza, que ya toca a su fin, nos reunimos con la familia en el restaurante para un esmorzar de forquilla y un despiece en directo de medio ejemplar repasando pieza a pieza cada corte y el porqué de la calidad del cerdo duroc que crían y venden. “Engordamos a los cerdos con grasa siempre de origen vegetal porque el cerdo tiene la particularidad de acumular en su cuerpo la grasa tal cual la ingiere, así que lo que nos interesa es darles siempre un buen pienso, de la mejor calidad posible porque eso repercute en la salubridad de la carne que venderemos y que consumiremos nosotros mismos”, explicaba didáctico Jordi llevándose una rodaja de bull curado, casi como el cuerpo incorrupto de un obispo: “es un tipo de bull que no tiene mucha salida de mercado pero que a los payeses nos encanta”. Así que en la fiesta en forma de oda marrana de los hermanos Rovira e Iñaki López de Viñaspre (Sagardi) no busquéis ofertas de la semana o inquilinos de vitrina dos por uno: la calidad se paga.
Sin querer desviar la atención de su apuesta temática, Oriol Rovira (el chef de Els Casals y parte gastronómica pensante en el asunto) suma a la carta esta primavera alguna concesión verde. Pero la vedette sigue teniendo cuatro pezuñas. En las parrillas calientes y en el famoso horno de piedra napolitana que instaló el maestro Giuseppe Foglia es donde el noble marrano obtiene un lecho de brasas en las que retozar por última vez, allí licuará sus grasas mórbidas y dejará que desprendan su generoso aroma para nuestro disfrute. Delicias tocinas horneadas o al corte como una selección de chorizos de El Bierzo, las butifarras de Sa Ciutadella y la Coppa de Lombardia… la carga porcina seguirá siendo el 99% de la propuesta. El festín se hará bajo el escrutinio de unos cuantos jamones impasiblemente colgados sobre nuestras cabezas y de un cerdo colgante a tamaño real diseñado por Mikel Urmeneta que sigue presidiendo la estancia como una gorrina piñata. Respect y ¡larga vida al porcino!
Pork (boig per tu)
Dirección y Teléfono: Carrer del Consolat de Mar, 15, Barcelona.
Teléfono: 932 95 66 36
Precios: Precio medio 25-30 euros
