Manduka (del latín manducāre «masticar«) es un pequeño restaurante en una calle poco céntrica de Sant Gervasi, al límite con uno de los centros de centrifugación del vermut casero en Barcelona (el barrio de Gràcia). Podría ser un asiático sobrevenido. O también un restaurante de fusión más, pero su chef, Alberto Ortiz, encaja la seducción foránea en un discurso que también implica platos más locales que ha visto cocinar desde los 12 años. Si esto fuese un texto deportivo, podríamos desenfundar un rápido: “Bali, contigo empezó todo”. Pero tampoco sería del todo cierto. La historia empezó algo antes.
El chef trabajó en el restaurante familiar El Clandestino, uno de esos clásicos de Sarrià que todo el mundo conoce y al que le hicieron un lavado de cara importante hace unos años. Pero acabó buscando su camino, estudiando diseño gráfico e independizándose, viajando y… de alguna forma, huyendo de la herencia paterna. Al final, la crisis lo devolvió al redil familiar… “El Bulli estaba en auge, era el segundo año que era el mejor restaurante del mundo y yo empezada a interesarme por la cocina y saber qué era”, recuerda.
De su paso por Singapur se llevó muchos recuerdos y a una guapa japonesa con la que acaba de ser padre. Pero fue Bali (primer sitio donde fue a parar cuando tuvo que renovar la visa como turista) el que de verdad le marcó. Allí empezó a trabajar en hostelería de forma ilegal (pasando penas en varios restaurantes) y enamorándose de un plato típico: el babi guling. Al cerdo asado empalado y relleno de hierbas que llevan de restaurante a restaurante a lomos de una motocicleta (una imagen que prometo fotografiar cuando visite la isla) le ha salido un duro competidor en la zona alta de Barcelona. En Manduka lo replican con un carré macerado 48 horas, cocido al vacío, acompañado de una salsa demi-glace y kale (puro umami). El bao con salsa hoisin o la coca de sardina (XXL) fresca, ahumada en casa son hits de una carta en plena ebullición. Como muy pronto lo será el tartar de salmón con pasta umeboshi (albaricoque verde fermentado) y shiso verde.
Manduka: entre Bali y Sarrià
El proceso de su propuesta (carta corta y sin alardes) ha ido evolucionando. Empezó con picantes muy fuertes pero se ha modulado al paladar local. Sorprende el pulidismo detallista y paciente de alguien que se considera autodidacta porque el autodidactismo entraña sus juegos pero también riesgos. Por ejemplo, que el ensayo-error te haga tirar muchos platos, que no comulgues con ningún credo recetil al 100% y que tengas la potestad para cambiar de opinión e ingredientes cada cuarto de hora y que no-pase-nada.
En Manduka —que tiene solo año y medio de vida— Ortiz lleva para su tranquilidad financiera las cuentas con excels al día y facturas que ya no se escriben a mano. Sin juegos de manos y con mucha ilusión en una zona en la que el ticket medio se va fácilmente a los 50 eurazos. Sea por cuenta propia o con títulos de la cocina nobiliaria, el viaje hasta Sarrià vale la pena para hacer el manduco en un sitio así. Como en la mismísima falda del monte Agung .
Manduka
- Dirección: Carrer de les Santjoanistes, 58 (Sarrià), Barcelona
- Horarios: De 13.00 a 16.00 y de 20.30 a 22.30. Cierra los domingos
- Teléfono: 934 15 22 81
