Restaurantes

Les Grands Buffets, cocina tradicional francesa en un buffet a precio de saldo

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Más no siempre es mejor, pero, a veces, sí. Desde que el programa MasterChef “redescubriese” el pasado mayo el buffet narbonés Les Grands Buffets, sus reservas no han dejado de crecer. Sí, sí, lo han leído bien. Es un buffet pero, como en un restaurante más, hay que reservar. ¿Por qué este rotundo éxito? ¿Qué ofrece el –presuntamente- mejor buffet de Europa del que todo el mundo habla?

Decenas de platos, kilos de carnes, ostras, foie, quesos, excelsos vinos… Si uno piensa en un gran banquete, probablemente le vengan a la mente imágenes de la conocida película El festín de Babete; o quizás imagine la histórica cena con la que Sir Robert Dudley, conde de Leicester, agasajó a su amante la reina Isabel I de Inglaterra en 1575; o del tantas veces citado banquete de los sabios que Ateneo de Náucratis narra en sus volúmenes homónimos. Esas placenteras comilonas, cuyo objetivo era la discusión intelectual y/o el placer esteta en torno a una fastuosa mesa, están muy lejos del concepto moderno de buffet en el que todos hemos acabado –incomprensiblemente- alguna vez. Los quesos con denominación de origen y las centollas a la fugue y, en su lugar, unas croquetas congeladas, pollo recaentado y pastas pasadas de cocción con salsas de dudoso pedigrí. La experiencia se sucede, además, en un espacio de colas y olores variados donde los camareros no te explican las características del vino que has pedido…

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Crédito : Les Grans Buffets

Al empresario Louis Privat le enamora la cocina tradicional francesa. Sabía que, décadas después de que el siglo de las luces viera nacer a los buffets, al servicio a la francesa y esos guisos a los que les cuelga el apellido francés de faites maison les esperaba una segunda vida. Siguen siendo un diamante en bruto y aspiración de cualquier bon vivant.  En los últimos 27 años ha decidió conjugar ambas experiencias en un restaurante situado a las afueras de la pequeña ciudad de Narbonne y ha hecho de él uno de los mejores buffets del mundo con un servicio al nivel de esos famosos banquetes.

En restauración hay una sabia máxima que advierte: “La abundancia va en detrimento de la calidad”. Es decir, si la carta de un restaurante es kilométrica, o no disponen de la mitad de los platos sugeridos, o las cocciones están preparadas con tanta antelación que ya rozan el rigor mortis. Imaginen en un buffet cómo es de complicado cuadrar las partidas con todo el material que se consume en el comedor.

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Crédito : Les Grans Buffets

Parte del éxito de Les Grands Buffets –y que dificulta reservar mesa aunque abra los 365 días de año- radica en la conjugación de cuatro cosas importantes a la hora de comer: un producto de calidad, la preparación de varios platos al momento, un buen servicio y un muy buen precio final (35 euros por comensal). Y esto nada tiene que ver con un buffet libre de centro comercial.

¿Pero es necesaria tanta comida? Evidentemente, no. Pero nos gusta. La opulencia en la mesa nos parece inapelable para una experiencia excelsa, un gran momento, y es parte de la celebración misma. La era Instagram le da la razón al señor Privat y Les Grands buffets es ya una suerte de meca para foodies.  Poca gente quiere perderse una experiencia sobre el placer en torno a la cocina à la ancienne en la que vajilla, cubertería, mantelería, ambiente, y servicio miran a otro tiempo.

Un buffet artístico y a la última

Que el leit motiv de toda esta historia sea la tradición en plato y sala, no significa que el restaurante haya dejado de innovar y moverse. En sus blancas cocinas de tacto casi quirúrgico se adivinan las técnicas ultra modernas en embalaje, higiene y manipulación y, entre croqueta y calamar relleno, los chefs suben la vista y ven cuadros creados expresamente para el restaurador por el artista Patrick Chappert-Gaujal (Bédarieux, 1959). Como en el cèlebre  banquete en casa del romano Larensio, erudito y mecenas, en el restaurante de Narbonne uno puede también conversar sobre pintura o arquitectura. Privat, mecenas al que alucinan las antigüedades, ha provisto al espacio de algunas obras curiosas, como un conjunto de figuras del escultor Hervé Dirusa (1959, Sète) que adornan la fuente de su cuidado jardín. Pero, cuando la puerta de servicio se cierra de nuevo, un mundo burgués y barroco vuelve a la vida, como si hubiéramos tomado prestado el carruaje de Midnight in París.

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Crédito : Les Grans Buffets

El camarero acompaña a los comensales a la mesa, dispuesta como en una boda. Les  invita a escoger el vino de una apabullante carta con referencias autóctonas que pagarán a precio de bodega. ¡Ah!, y si deciden llevarse seis botellas de un caldo, el que consuman en mesa no les costará nada.  ¿Se puede soñar más?

Preservar el servicio a la francesa es para muchos restauradores fuera de la capital parisina y su hematocrito atractivo, su mayor reclamo. La cocina tradicional es en Francia cosa seria. Dos pruebas fehacientes de ello son la creación hace tres años del Collège Culinaire de France (organismo de preservación de la cocina artesanal fundado por 15 de los mejores chefs del país) y la declaración de su gastronomía como patrimonio de la humanidad según la UNESCO. Es fácil entender por qué incluso entre el público francés el restaurante es también un exitazo que ha privado a muchas madres de cocinar guisos tradicionales durante horas el día de Navidad. Aquí se lo toman muy en serio.
El exquisito sistema parisiense de buffet de época está milimetrado: buffet libre como entrante con ostras, varios tipos de foie, langostinos, caracoles, vieiras, ensaladas, más de 40 tipos de quesos (suizos, franceses, belgas, italianos); y luego platos tradicionales (ratatouille, tartiflette, coquine, bogavante a la americaine, coquinne, cassoulet, ris de beau…)  y carne bajo demanda en La rôtisserie:, entrecot, tartar de carne de caballo, turnedó, costillas…  ¡Un no parar!

Cómo llegar a Narbonne en tren desde Barcelona

Cualquier momento es bueno –aunque la primavera, especialmente- para hacer una GastroEscapada alguna de las catedrales de la gastronomía francesa. Chez Bras, en Laguiole, o Chez Guerard y sus bonitos jardines, Les Prés d’Eugénie… Francia ofrece, a pocos kilómetros, un entorno diferente, y no será sólo debido al acento francés y occitano. De la efervescente Toulouse, los jardines secretos de Cahors o el patrimonio arquitectónico de Auch, la ciudad de Narbonne, primera colonia romana de Gaule, ofrece un entorno de tranquilidad e historia en el que perderse tras este magnánimo ágape. El viaje desde Barcelona o Girona es un cómodo y rápido trayecto de menos de dos horas en tren desde la estación de Sants con el servicio Renfe SNCF (unos 89 euros con varias frecuentas cada día).  Comer un trozo de historia de la gastronomía francesa en Les Grands Buffets probando uno a uno todos los platos que tienen el distintivo fait maison (si el estómago lo permite) es todo un reto. Eso sí, después hay que caminar por el Canal de la Robinne para aligerar el asunto.

Les Grands Buffets, en apabullantes cifras:

  • Sirve más de 300 platos distintos
  • 55 toneladas de ostras del Bassin de Thau
  • 45 quesos (muchos con DO o DOP) afinados
  • 100 especialidades pasteleras caseras y una fuente gigante de chocolate
  • 70 variedades de la región de Languedoc-Rousseillon
  • Vende anualmente 80.000 botellas
  • Es el primer restaurante de Francia (fuera de París) en cifras de negocio
  • Dispone de siete variedades de jamón
  • Ofrece seis variedades de foie (próximamente diez)

Información útil y reservas:

-Les Grands Buffets www.lesgrandsbuffets.com (Teléfono: 04 68 42 20 01)

-Dirección: Rond Point de la Liberté. Espace de la Liberté. 11100 Narbonne

-Oficina de Turismo de Narbonne: 31 rue Jean Jaurès (Telf: 33(0)4 68 65 15 60)

www.renfe-sncf.com (cuatro frecuencias diarias; seis en primavera y siete en la temporada en verano. Los trenes que paran en Narbonne son los que tienen como destinación París, Lyon o Marseille)

Les Grands Buffets


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