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Ars Collecta, en el hotel Arts

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El cava es un producto mágico profundamente vinculado a la cocina catalana. El misticismo de sus burbujas difícilmente falta en una sobremesa y, por suerte, su consumo puertas afuera de Barcelona es bastante transgeneracional. Y digo de puertas afuera porque en las capitales su vecino francés goza aún de las veleidades del descorche cuando se improvisa un brindis al no entenderse que, en cuestión de calidades, tanto lo es un gran cava como un gran champagne. Todo es cuestión de tiempo y paciencia, las mejores nanas de estos caldos que duermen en la salvaguarda fresca de un cava, esperando esa nueva juventud cuando se alcen dentro de una copa. A veces, esto llega en el corto espacio de un año pero, otras, han de pasar incluso diez. En el mundo del cava, como en el del vino de Jerez, por suerte, hay gentes dispuestas a arriesgar. Que no tiene prisas en hacer las cosas bien y hacen del tiempo y la técnica sus grandes aliados para crear cavas cada vez más interesantes. El chef Paco Pérez lo sabe y colabora por ello desde hace un par de años con la marca Codorniu. Crean sinergias entre su creativa e innovadora cocina y la gama más alta y selecta de la firma, cavas de muy largas crianzas bajo el nombre de Ars Collecta.

Bruno Colomer, enólogo de esta casa de cava catalana, es uno de los artífices de la colaboración en la que el sumiller Xavi Nolla ejerce de embajador. Es, en el marco de esta alianza, que el cinco estrellas Michelin de Miramar presentó esta pasada semana en el hotel Arts de Barcelona un menú degustación enogastronómico.

Bajo el señuelo de la potencia organoléptica de las largas crianzas y de unos platos cercados de sabores, sensibilidad y texturas, Pérez ha buscado crear la emoción de lo irrepetible. Una filosofía aplicable también a estos caldos con larga guarda con los que “los padres del cava catalán”  quieren romper las tipicidades y tópicos en torno al cava que ellos mismos han consolidado a lo largo de 150 años. Bienvenidos los pinot noir, los ph bajos, las clasificaciones de viñas (un concepto bien francés)… Ahí estaba un Blanc de Noirs (Ars Collecta Codorniu Finca El Tros Nou 2007) criado en tierras del Priorat a 700 metros de altitud con 112 meses de crianza desgrasando con una pasada palateral la crema de comté aromatizada con trufa y caviar que envolvía un imponente esparrago blanco de Gavà. “Si fuera un champagne sería un Grand Cru de una gran casa a unos 500 euros”, reflexiona Xavi Nolla; apreciación que explica muy bien por qué forma parte de la gama Ars Collecta.

Los aficionados a las burbujas recibieron en 2016 la feliz noticia de la creación de una nueva categoría de cava Premium, el cava de Paratge. Con una edad mínima de 10 años, de vino procedente de una única finca con condiciones climatológicas y geológicas excepcionales y vinificado en la propiedad, el nuevo sello busca subir un grado más la excelencia en la elaboración del caldo que más nos identifica. Es una buena noticia por dos motivos. Primero, porque situará al cava en la pirámide cualitativa de los grandes vinos. Y, segundo, porque permitirá encontrar en el mercado con más facilidad botellas que hasta ahora solo se disfrutaban en círculos selectos.

Bodegas como Codorniu ya tienen un recorrido largo hecho que les ha permitido inaugurar esta nueva categoría. En su caso, disponen de 3 cavas de paratge, todos de Ars Collecta, entre los 11 ya certificados por el Consell Regulador del Cava. La riqueza de este paréntesis festivo i pirotécnico del calendario que es Sant Juan hace plantearse un mayor civismo popular porque hace que los vecinos de determinados barrios huyan como de la peste bubónica para no soportar el atronador ruido de los petardos. Un ruido que quizás cause algo más de consenso es el de descorche de espumosos en mesa. A mí me trae al cuento una máxima servida durante la cena suscrita: “Si solo se brinda con cava en las grandes ocasiones, abramos una botella de cava cada día”.


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